Cupidopijl

Obsession 30I. SAMENSTELLING

• Suikerdeeg
• Crème van chocolade en rodebessenthee
• Rozenchocolademousse
• Wit fluweel
• Frambozen-rozensaus

II. SUIKERDEEG

• 500 g bloem
• 200 g poedersuiker
• 70 g amandelpoeder
• 2 g zeezout
• 300 g in blokjes gesneden boter
• 100 g eieren

PROCES

1. Meng het amandelpoeder, de bloem, de suiker en het zout met de boter tot er een zanderige textuur zonder stukjes boter ontstaat.
2. Voeg de eieren toe om de poeders te binden.
3. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast.
4. Vorm het mengsel tot een 3 mm dikke rol en snijd ringen die overeenkomen met de vorm van basis en bovenkant.
5. Bak gedurende ongeveer 18 minuten op 160 °C.

III. CRÈME VAN CHOCOLADE EN RODEBESSENTHEE

• 100 g volle melk
• 10 g rodebessenthee
• 18 g gelatinemassa (1/5)
• 50 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 100 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
• 200 g zware room

PROCES

1. Laat de rode bessenthee 15 minuten trekken in warme melk.
2. Breng de melk opnieuw tot net onder het kookpunt, voeg gelatine toe en giet het mengsel over de chocolades.
3. Mix samen tot een egale crème ontstaat en meng met koude vloeibare zware room.
4. Giet het gehele mengsel in een ronde mal van silicone en vries het in.

IV. ROZENCHOCOLADEMOUSSE

• 110 g volle melk
• 30 g gelatinemassa (1/5)
• 225 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 1 g rozenextract
• 500 g slagroom

PROCES

1. Verwarm de melk en de gelatinemassa en giet ze op de chocolade en het rozenextract.
2. Mix tot een gladde crème.
3. Verwarm het mengsel tot 35 °C en meng er voorzichtig de slagroom door.

V. WIT FLUWEEL

• 150 g ontgeurde cacaoboter
• SQ Witte voedingskleurstof
• 250 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• SQ Zilverpoeder

PROCES

1. Smelt de ontgeurde cacaoboter en meng ze met de witte voedingskleurstof.
2. Giet dit op de chocolade en meng.
3. Breng het mengsel op ongeveer 35 °C en spuit het op de bevroren cake.
4. Blaas wat zilverpoeder op het oppervlak.

VI. FRAMBOZEN-ROZENSAUS

• 400 g frambozenpuree
• 30 g honing
• 1 g rozenextract

PROCES

1. Meng samen bij 4 °C.

VII. MONTAGE

• Vul de helft van de ringvormige siliconenmal met rozenchocolademousse. Leg er vervolgens de insert van crème van bevroren chocolade en rodebessenthee bovenop. Bevestig met een klein beetje mousse de Suikerdeegbasis aan de insert.
• Vries in, verwijder uit de mal en gebruik een spuitpistool om met wit fluweel te bedekken.
• Plaats in het midden van het bord en leg er een C-vormig suikerdeeg bovenop.
• Versier met wat verse frambozen, verse rozenblaadjes, wat room en de chocoladepijl.
• Giet de saus in het midden van de cake terwijl u het dessert aan de klant serveert.