Chocoladeravioli Citrus
Recept van François Galtier
I. SAMENSTELLING
- Sponscake
- Raviolivulling
- Chocolade-raviolideeg
- Siroop
- Sinaasappelschuim
II. SPONSCAKE
(voor 1 bakplaat van 40 x 60cm)
- 225 g eieren
- 6 g sinaasappelsap
- 180 g suiker
- 170 g T55-bloem
- 24 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
- 7 g bakpoeder
- 4 g sinaasappelzestes
- 160 g warme gesmolten boter
PROCES
- Meng voorzichtig de eieren met het sap en de suiker om de suiker te smelten.
- Voeg de poeders toe, meng goed en meng ten slotte ook de warme vloeibare boter in het geheel.
- Spreid 750 g uit per bakplaat van 40 x 60 cm en bak gedurende ongeveer 6 minuten op 210 °C in een geventileerde oven.
- Snij kleine driehoekjes als de cake genoeg afgekoeld is.
III. RAVIOLIVULLING
- 20 g maïszetmeel
- 25 g citroensap
- 150 g sinaasappelsap
- 50 g pompelmoessap
- 3 g sinaasappelzestes
- 120 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
PROCES
- Meng het maïszetmeel met het citroensap.
- Kook de overige fruitsappen samen met de zestes en giet de helft van dit hete sap bovenop de eerste bereiding. Doe daarna alles terug in de pan om het weer aan de kook te brengen.
- Haal van het vuur, meng met chocolade en laat afkoelen. Zet daarna in de koelkast.
- Klop de room op om een egale textuur te krijgen voordat u hem gebruikt.
IV. CHOCOLADE-RAVIOLIDEEG
- 150 g sinaasappelsap
- 60 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
- 400 g T55-bloem
- 5 g sinaasappelzestes
PROCES
- Verwarm het sap en giet het over de chocolade om een ganache te maken.
- Gebruik een Thermomix om alle ingrediënten samen met deze ganache te mixen.
- Wikkel het deeg in en laat het rusten alvorens te lamineren.
V. SIROOP
- 1000 g water
- 100 g suiker
- 10 sinaasappelschillen
- 5 kruidnagels
- 2 kaneelstokjes
- 1 vanilleboon
PROCES
- Kook de siroop om de ravioli te koken.
VI. SINAASAPPELSCHUIM
- 100 g verse room 35%
- 25 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
- 400 g sinaasappelsap
- 5 g eiwitpoeder (of emulgeerpasta)
PROCES
- Verwarm de room en meng hem met de chocolade tot een ganache.
- Voeg het koude sap en het eiwitpoeder (of de emulgator toe) en mix ze om schuim te maken.
VII. MONTAGE
- Rol het raviolideeg uit en snijd de benodigde bladvorm uit.
- Borstel wat water op de randen, spuit de vulling erin en sluit af met een andere laag raviolideeg.
- Teken het bladontwerp met een mes in het oppervlak.
- Kook de ravioli gedurende 2 minuten in kokende siroop.
- Snijd enkele dunne plakjes kumquats om het dessertbord te versieren.
- Leg de driehoekige sponscake in het midden van het bord. Leg het schuim eromheen en de warme ravioli bovenop de sponscake.
