Citroenschijfje
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING (50 stuks ~)
- Kruimelgebak van citroen
- Chocoladebiscuit met amaretto
- Chocolademarshmallow
II. Kruimelgebak van citroen
- 500 g T45-bloem
- 140 g poedersuiker
- 70 g amandelpoeder
- 2 g zeezout
- 280 g lamineerboter
- 100 g eieren
- 4 g citroenzestes
PROCES
- Vermeng alle poeders met boter in blokjes tot het geheel er zanderig uitziet, zonder zichtbare stukjes boter.
- Voeg de eieren en het poeder toe.
- Laat afkoelen in de koelkast.
- Rol uit tot 2 mm dikte en snijd een rondje van 7,5 cm uit. Snijd dit nog eens middendoor om 2 halve rondjes te krijgen.
- Bak gedurende ongeveer 15 minuten op 170 °C tussen 2 Silpain-matjes.
- Bestrijk na het bakken beide kanten met cacaoboter.
III. CHOCOLADEBISCUIT MET AMARETTO
- 337 g hele eieren
- 210 g suiker
- 225 g boter
- 225 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
- 225 g amandelpoeder
- 10 g bakpoeder
- 3 g zout
- 45 g amaretto
PROCES
- Klop de eieren samen met de suiker lichtjes op; voeg de gesmolten chocolade en de boter samen.
- Mix de overige ingrediënten en roer ze door het mengsel.
- Verdeel het over de bakplaat van 40 X 60 cm en bak gedurende 13 minuten op 170 °C met gesloten luchtregelklep.
- Vries in en snij een schijf van Ø 7,5 cm uit. Snij dit nog eens middendoor om 2 halve rondjes te verkrijgen.
- Gebruik ten slotte een deegsnijder van 2,5 cm, plaats hem in het midden van elk schijfje en snij uit.
IV. CHOCOLADEMARSHMALLOW
- 75 g water
- 180 g suiker
- 70 g invertsuiker
- 70 g gelatinemassa (1/5)
- 80 g invertsuiker
- 95 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
- 10 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
PROCES
- Kook het water, de suiker en de invertsuiker op 110 °C. Voeg de gelatinemassa en de tweede portie invertsuiker toe en klop op tot een luchtige meringuetextuur.
- Voeg bij een temperatuur van 30-35 °C de gesmolten chocolade gemengd met cacaopoeder met hoog vetgehalte toe.
V. MONTAGE
- Gebruik een halve schijf citroenzandgebak, plak er met behulp van pure chocolade een stukje chocoladebiscuit op, spuit de marshmallow in het gat in het midden en sluit terug af met een ander stukje zandgebak.
- Omhul in Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade.
- Gebruik witte en gele CHOCODECOR om te versieren als een partje gesneden citroen.
