Chocoladesoezen

I. SAMENSTELLING

• Chocoladesoezen
• Chocoladecraquelé
• Hazelnootpraliné
• Chocoladecrème van 72%
• Gekaramelliseerde hazelnoten

II. CHOCOLADESOEZEN

• 96 g water
• 96 g melk
• 77 g boter
• 3 g zout
• 9 g suiker
• 192 g hele eieren
• 28 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
• 108 g bloem

METHODE

1. Breng het water, de melk, het zout, de suiker en de boter aan de kook.
2. Roer de chocolade.
3. Voeg de gezeefde bloem toe en klop het deeg krachtig op een hoog vuur om het te laten drogen.
4. Mix het deeg in een mixer met bevestigde spatel op een lage tot gemiddelde snelheid tot het afgekoeld is.
5. Voeg langzaam het hele ei toe.
6. Spuit het soezendeeg met een spuitzak.

III. CHOCOLADECRAQUELÉ

• 107 g boter
• 127 g ruwe rietsuiker
• 107 g bloem
• 28 g amandelpoeder
• 25 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
• 2 g sinaasappelzeste

METHODE

1. Smelt de pure chocolade.
2. Verkruimel alle ingrediënten samen.
3. Rol tussen twee plastic bladen uit tot een dikte van ongeveer 1,5 mm.
4. Laat afkoelen in de vriezer.
5. Snijd uit naar wens. Leg de ronde chocoladecraquelé bovenop elke soes.
6. Bak gedurende ongeveer 25 minuten op 180 °C.

IV. PRALINÉ

• 125 g halfgeroosterde hazelnoten
• 125 g halfgeroosterde amandelen
• 167 g suiker
• 42 g water
• 1 vanillepeul
• 0,5 g zeezout

METHODE

1. Kook de suiker, het water, het zeezout en de vanillepeulen.
2. Doe er de geroosterde noten bij en karamelliseer de noten.
3. Leg de noten na het karamelliseren op een siliconenmatje.
4. Gebruik enkele mooie hazelnoten als decoratie.
5. Maak van de rest praliné met behulp van een keukenmachine.
6. Laat afkoelen voor gebruik.

V. CHOCOLADECRÈME VAN 72%

• 460 g room
• 119 g volle melk
• 4 g gelatinepoeder
• 20 g water
• 158 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade

METHODE

1. Meng het gelatinepoeder en het water.
2. Verwarm de room en de volle melk tot 40 °C.
3. Smelt de gelatine in de magnetron en meng met de room.
4. Smelt de pure chocolade tot 40 °C.
5. Meng de room (in drie delen) met de chocolademix en roer goed door.
6. Laat het mengsel 24 uur voor gebruik afkoelen.
7. Klop de room op tot hij stevig is.