Choc'n Roll
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING
- Krokante tegel
- Lichte chocolademousse
- Gembercrémeux
- Pasta van sinaasappelthee
II. KROKANTE TEGEL
- 50 g bloem
- 100 g fijn amandelpoeder
- 65 g poedersuiker
- 5 g Earl grey-thee
- 3 g zeezout
- 165 g eiwit
- 50 g boter
PROCES
- Mix de bloem, het amandelpoeder, de poedersuiker, de thee en het zout fijn in een keukenmachine.
- Voeg het eiwit en de gesmolten boter toe.
- Het mengsel moet homogeen en romig zijn.
- Gebruik een sjabloon van 17 cm x 6 cm x 1 mm op een bakplaat die met een siliconenmatje bedekt is. Smeer de bereiding uit en sprenkel er wat thee over.
- Bak gedurende 5 minuten op 160 °C met geopende luchtregelklep.
- Haal de stukjes uit de oven, rol ze rond een ingevette metalen buis van Ø 5 cm, leg ze in een metalen goot met raakpunt onderaan en bak opnieuw gedurende 5 minuten.
- Laat afkoelen en verwijder van de mal.
- De stukjes moeten goed gebakken zijn om een mooi krokante textuur te krijgen.
- Zet opzij.
III. LICHTE CHOCOLADEMOUSSE (38 G/CILINDER)
- 65 g volle melk
- 3 g sinaasappelzestes
- 115 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 250 g slagroom van 35%
PROCES
- Verwarm de melk met de sinaasappelzestes tot 70 °C en giet door een zeef over de chocolade; maak vervolgens een ganache.
- Meng er bij 35 °C de slagroom voorzichtig door.
- Vul de cilinders van Ø 4,5 cm x H 4,5 cm.
- Vries in.
IV. GEMBERCRÉMEUX
- 180 g volle melk
- 12 g verse gember
- 2 vanillebonen
- 45 g gelatinemassa
- 370 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 420 g UHT-room van 35%
PROCES
- Warm de melk op tot 80 °C en laat er gedurende 15 min de verse gember intrekken.
- Uitzeven en compenseren met melk.
- Verwarm opnieuw samen met vanille en gelatinemassa en giet over de chocolade.
- Vermeng, voeg de room toe en mix met de handmixer tot een goede emulsie.
- Doe in een recipiënt en breng een (contactmakende) huishoudfolie aan.
- Laat opstijven in de koelkast.
V. PASTA VAN SINAASAPPELTHEE
- 230 g sinaasappelsap
- 10 g Earl grey-thee
- 20 g bergamotsap
- 35 g suiker
- 3 g agar-agar
PROCES
- Verwarm het vruchtensap en laat de thee 10 minuten trekken. Zeef hem uit en compenseer met sinaasappelsap.
- Voeg suiker gemengd met agar-agar toe en breng zachtjes aan de kook.
- Giet in een vierkante ring van 1 cm hoog.
- Laat opstijven in de koelkast en snijd stroken van 1 cm breed x 18 cm lang.
VI. SAMENVOEGING
- Leg een strook van sinaasappelthee-pasta op een bord.
- Leg er vervolgens de krokante tegel naast.
- Gebruik een mes om een cilinder met lichte chocolademousse binnenin de krokante tegel aan te brengen en hem aan te passen om dezelfde lengte te verkrijgen.
- Maak de gembercrémeux zacht en spuit met een spuitmond van Ø 10 mm voorzichtig een buisje bovenop de tegel.
- Versier de bovenkant van de crémeux met wat zoete tuinkers en twee dunne schijfjes Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade, die u op het uiteinde van de chocolademoussecilinder plaatst.
