Chinees Nieuwjaar 2020: Rode Lampion Gebak
Recept van Peter Remmelzwaal
Mini cakejes geïnspireerd op de beroemde Chinese rode lantaarn. Het logo op de voorkant is het symbool van het Jaar van de Rat: 2020. De minicakejes zijn gemaakt met limoenfinancier, melkchocolademousse, amandelkoekje, frambozen-rozen anglaise en rood glazuur.
I. INGREDIËNTEN
- Emotion 58 Belgische purechocoladecouverture
- Intense 35 Belgische melkchocoladecouverture
- Obsession 30 Belgische witte chocolade
MATERIALEN
- Siliciummat SF 233 (Silikomart)
- Snijringen, Ø 4,5 cm en Ø 2 cm (binnenkant)
- Snijring Ø 4 cm
- PVC-buis, Ø 4 cm
Recept maakt ca. 12 cakes
II. INTENSE 35 MELKCHOCOLADEMOUSSE
- 5 g gelatine
- 25 g Water (1)
- 55 g Eigeel
- 55 g suiker
- 18 g Water (2)
- 315 g room
- 106 g Melk
- 35 g Emotion 58 Belgische donkere chocoladecouverture
- 160 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
METHODE
- Los de gelatine op in koud water (1) en laat het weken.
- Klop de room op tot zachte pieken en zet hem dan in de koelkast.
- Verwarm de suiker in water (2) tot 120°C.
- Klop de eierdooier luchtig en voeg de suikersiroop (pâte à bombe) toe.
- Verwarm de melk en los de gelatine op in de warme melk.
- Giet de warme melk over de chocolade en klop tot een gladde massa.
- Wanneer het mengsel is afgekoeld tot 35°C, de pâte à bombe er met een spatel in vouwen.
- Spatel tot slot de slagroom door het mengsel.
III. AMANDELKOEKJE
- 180 g Vers eiwit
- 174 g Suiker (1)
- 258 g Heel ei
- Suiker (2) 36 g
- 180 g amandelpoeder
- 54 g bloem
- 3 g zout
- 34 g boter
METHODE
- Klop het eiwit en de suiker (1) op tot een luchtig geheel.
- Klop het amandelpoeder, de suiker (2), het zout en het hele ei tot een luchtig geheel.
- Smelt de boter en voeg deze toe aan het amandelpoedermengsel.
- Spatel het lichte amandelmengsel door het eischuim.
- Spatel de bloem door het beslag.
- Kort mengen en uitsnijden op 0,75 cm dikte.
- Bak op 220°C.
IV. FRAMBOZEN-ROZEN ANGLAISE
- 140 g frambozenpuree
- 25 g Rozenwater/likeur
- 159 g room
- 30 g Melk
- 29 g suiker
- 55 g Eigeel
- 6 g gelatinepoeder
- 30 g Water
- 140 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
METHODE
- Los het gelatinepoeder op in koud water.
- Breng de room, melk en frambozenpuree aan de kook.
- Meng het eigeel met de suiker.
- Meng de warme room met de eidooiers en verwarm het mengsel tot 82°C.
- Voeg na verhitting de geweekte gelatine toe.
- Wanneer de gelatine is opgelost, giet u de warme anglaise over de witte chocolade.
- Voeg het rozenwater toe.
- Goed opkloppen en afkoelen voor gebruik.
(Optioneel: voeg een druppel rode kleurstof toe)
V. RODE GLAZUUR
- 112 g Water (1)
- 225 g Glucose
- 225 g suiker
- 150 g Gecondenseerde melk
- 15 g gelatinepoeder
- 75 g Water (2)
- 150 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 75 g Emotion 58 Belgische donkere chocoladecouverture
- 5 g Rood voedselkleurstofpoeder
METHODE
- Meng de gelatine met koud water (2) en laat het weken.
- Kook het water (1), de glucose en de suiker.
- Zodra het gekookt heeft, voeg je de gelatine toe.
- Wanneer de gelatine is opgelost, roer je de gecondenseerde melk door het mengsel.
- Voeg ten slotte de chocolade en het kleurpoeder toe en klop het glazuur glad met een staafmixer.
- Afkoelen voor gebruik.
- Verwarm en glazuur op 40°C.
VI. KAFFERLIMOENFINANCIER
- 80 g amandelpoeder
- 120 g suiker
- 100 g eiwit
- 72 g boter
- 28 g bloem
- 2 g zout
- 4 g kafferlimoenschil
METHODE
- Meng de bloem, amandelpoeder, suiker, zout en de schil van de kafferlimoen.
- Roer het eiwit door het mengsel op kamertemperatuur.
- Smelt de boter en roer deze door het mengsel.
- Giet het mengsel in een vorm tot 2 cm hoogte.
- Bak de financier op 190°C.
- Snijd er na het bakken plakken van 4 cm uit.
VII. OPBOUW VAN HET DESSERT
- Bereid de frambozen-rozen anglaise zoals beschreven in de methode.
- Bak de amandelkoekjes zoals beschreven in de methode.
- Snijd twee vierkante plakken van 18 x 18 cm uit het koekje die in een vierkante vorm passen (of een ander formaat als er een vorm beschikbaar is).
- Leg een plak biscuit in de vorm, verdeel de anglaise erover en dek af met de andere plak biscuit. De uiteindelijke hoogte is ongeveer 2,5-3 cm.
- Bevries het frambozen-rozen anglaise interieur en snij vervolgens met een ronde cutter Ø 4,5 cm uit. Uit het midden snij je vervolgens een gat van Ø 2 cm om een 'donut' te maken.
- Bereid de melkchocolademousse Intense 35 zoals beschreven in de werkwijze.
- Spuit de chocolademousse in de siliconenvorm en druk de bevroren binnenkant in de mousse.
- Plaats de siliconen mal in de vriezer.
- Bereid het rode glazuur volgens het recept en de methode.
- Bereid de limoenfinanciering volgens de methode.
- Maak de witte chocolade ringen rond een PVC buis van Ø 4 cm en 2 cm hoog (2 per dessert).
- Gebruik één chocolade ring voor de bodem van het dessert (rond het financier biscuit).
- Maak chocoladeslierten op een bevroren marmeren steen en bevestig deze met chocolade aan de binnenkant van de chocoladering.
- Bespuit beide chocolade ringen met gouden glitter.
- Haal na het invriezen van de chocolademousse de desserts uit de vorm en glaceer ze meteen met het rode glazuur.
- Leg vervolgens het dessert op het financier biscuit met een band van chocolade eromheen.
- Leg de andere chocolade ring met slierten bovenop de taart (zie foto).
- Plak tenslotte het chocolade Jaar van de Rat logo op de voorkant.
