Cacaovrucht

I. SAMENSTELLING

• Zoute chocoladesaus
• Pure chocolademousse
• Chocoladeschaal

II. ZOUTE CHOCOLADESAUS

• 690 g volle melk
• 5 g zeezout
• 2 vanillebonen
• 250 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
• 55 g cacaopoeder met hoog vetgehalte

PROCES

1. Verwarm melk, zout en vanille en giet over de chocolade en het cacaopoeder om een emulsie te maken.
2. Giet in een halfbolvormige siliconenmal van ø 4 cm en vries in.

III. PURE CHOCOLADEMOUSSE

• 250 g volle melk
• 450 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
• 1000 g slagroom van 35%

PROCES

1. Kook de melk en giet over de chocolade.
2. Voeg bij 38 °C voorzichtig de slagroom toe.

IV. CHOCOLADESCHAAL

• 200 g ontgeurde cacaoboter
• 500 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• SQ gele voedingskleurstof
• SQ groene voedingskleurstof
• SQ rode voedingskleurstof
• SQ cacaopoeder met hoog vetgehalte

PROCES

1. Smelt de ontgeurde cacaoboter en chocolade.
2. Splits de basis in verschillende delen en voeg aan elke basis verschillende kleuren toe.
3. Te gebruiken bij 33-35 °C.

V. MONTAGE

• Vul ½ van de 3D silicone-eiermal met pure chocolademousse, plak 2 halve bollen chocoladesaus aan elkaar om een volledige bol te maken en duw de insert in de mousse.
• Eindig door de vorm te vullen met chocolademousse en vries in.
• Haal het ei uit de mal, steek er een houten stokje in en spuit enkele slierten chocolademousse rond de eivorm om de cacaovrucht vorm te geven.
• Vries rechtopstaand met de punt naar boven in om het gespoten reliëfontwerp te behouden.
• Kerf in de gele chocoladeschaal en speel met de andere kleuren om de ware kleur van de cacaovrucht weer te geven.
• Haal het stokje eruit en bevestig de steel van modelleerchocolade om het gat te bedekken.