Boemmm

I. SAMENSTELLING

• 20 stuks van Ø 5 cm / 6 cm hoog
• Hazelnootkoekje
• Fruitige karamel
• Fruitige chocolademousse
• Rood glazuur

II. HAZELNOOTKOEKJE

• 1 bakplaat van 60×40 cm
• 260 g poeder van geroosterde hazelnoot
• 220 g bruine suiker
• 60 g poedersuiker
• 2 g zeezout
• 80 g eiwit
• 80 g eierdooier
• 240 g gesmolten boter
• 6 g bakpoeder
• 120 g T45-bloem
• 280 g eiwit
• 40 g bruine suiker
• 200 g bevroren frambozen

PROCES

1. Meng alle poeders met het eiwit (80 g), de eidooiers en de gesmolten boter.
2. Klop de 280 g eiwit samen met de tweede portie bruine suiker en voeg dit bij het eerste mengsel.
3. Verdeel over een bakplaat van 40×60 cm en bestrooi met bevroren frambozen.
4. Bak gedurende 15 minuten op 180 °C. Laat afkoelen en snij schijfjes van 4 cm diameter.

III. FRUITIGE KARAMEL

• 80 g glucose
• 90 g suiker
• 30 g verse room van 35%
• 60 g zoete gecondenseerde melk
• 70 g frambozenpuree
• 20 g zwartebessenpuree
• 160 g boter
• 1 g zeezout

PROCES

1. Karamelliseer de glucose en suiker tot een lichte karamel. Voeg de verse room gemengd met gecondenseerde melk en vruchtenpuree toe.
2. Even stevig laten doorkoken en daarna stoppen met koken.
3. Meet 300 gr af: water toevoegen of verder reduceren indien nodig.
4. Voeg de boter en het zout toe en meng.
5. Laat volledig opstijven voor gebruik.
6. Spuit 20 gr in de MEDIUM BABA Silikomart-mal en vries in.

IV. FRUITIGE CHOCOLADEMOUSSE

• 40 g verse room van 35%
• 90 g zwartebessenpuree
• 35 g gelatinemassa (1/5)
• 280 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 450 g slagroom van 35%

PROCES

1. Verwarm de room en de zwartebessenpuree tot 80 °C.
2. Voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade; maak vervolgens een ganache.
3. Voeg bij een temperatuur van 35 °C de slagroom van 35% voorzichtig mengend toe.

V. ROOD GLAZUUR

• 50 g verse room van 35%
• 37 g suiker
• 205 g glucose
• 90 g gelatinemassa (1/5)
• 150 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 350 g neutraal spiegelglazuur
• Rode kleurstof q.n

PROCES

1. Kook de room, suiker en glucose.
2. Voeg de gelatine toe om ze te smelten en giet over de chocolade.
3. Voeg het spiegelglazuur en de kleurstof toe.
4. Meng met de handmixer tot een egale massa.
5. Te gebruiken bij 35/38 °C.

SAMENSTELLING

Spuit de mousse in een metalen ring van 5 cm diameter; plaats de bevroren karamel-insert in het midden. Werk af met een laag hazelnootbiscuit en vries in. Haal uit de mal en glaceer. Versier met een reep chocolade onderaan. Maak de lont met pure CHOCODECOR en de vonken met een 2,5 cm grote gele ster van Leman Decorations.