Herfst Dessert op Bord

Recept voor ongeveer 10 desserts

Vorm: 5cm en 6cm bolvormige siliconen mallen

1. Duchesse cacaospons
2. Opgeklopte ganache Congo
3. Chocolade cremeux 65%
4. Vanille/kaneel opgeklopte ganache
5. Kersenmousse
6. Kersencompote met specerijen
7. Rode glazuur
8. Chocolade kruimel
9. Decoratie

Duchesse cacaospons

Recept voor 1 bakplaat 60x40cm

• 150 gr Eiwit

• 135 gr Suiker

• 55 gr Bloem

• 34 gr Hoog vet cacaopoeder, Veliche

• 8 gr Custardpoeder

• 120 gr Eigeel

• 100 gr Crispy crunchies, Veliche

Methode:

1. Klop het eiwit en de suiker stijf.

2. Voeg het eigeel toe en meng kort.

3. Meng de bloem, cacaopoeder, zout en custardpoeder samen en combineer met een spatel door het eiwitschuim.
4. Verdeel de spons op een bakplaat met papier, bestrooi met Crispy crunchies en bak op 215°c.
5. Laat afkoelen na het bakken in de vriezer.

Opgeklopte ganache Congo

• 700 gr Room 35%

• 7 gr Gelatinepoeder

• 35 gr Water

• 220 gr Signature chocolade Okapi 65% (D.R. Congo), Veliche

• 25 gr Kirsch likeur (optioneel)

Methode:

1. Meng het koude water en gelatinepoeder samen (gelatinemassa).

2. Verwarm de room tot 65°c.
3. Voeg de gelatinemassa toe aan de room.
4. Voeg de donkere chocolade toe en combineer met de room.

5. Gebruik een staafmixer om alle ingrediënten samen te mengen.

6. Laat de room afkoelen in de koelkast gedurende 12 uur. Voeg de Kirsch likeur toe bij het opkloppen van de room tot de gewenste consistentie.

Chocolade cremeux 65%

• 195 gr Room (1)

• 195 gr Volle melk

• 40 gr Suiker

• 80 gr Eigeel

• 260 gr Signature chocolade Okapi 65% (D.R. Congo), Veliche

• 200 gr Room (2)

• 30 gr Glucose

Methode:

1. Verwarm de room (2) met glucose tot 50°c en meng met de chocolade (ganache).
2. Breng de room (1) en volle melk aan de kook.
3. Combineer het eigeel met suiker en meng met hete melk. Maak een anglaise (84°c)
4. Haal de pan van het vuur en meng met de ganache.
5. Laat afkoelen in de koelkast.

Vanille/kaneel opgeklopte ganache

• 375 gr Room

• 2,5 gr Gelatinepoeder

• 12 gr Water

• 125 gr Witte chocolade Obsession 30%, Veliche

• 1 gr Vanilleboon

• 4 gr Kaneelstokjes

• 1 gr Kaneelpoeder

Methode:

1. Meng het koude water en gelatinepoeder samen (gelatinemassa).
2. Schraap het vanilleboontje, voeg kaneel toe, en verwarm de room tot 65°c.
3. Voeg de gelatinemassa toe aan de room en meng. Zeef door.
4. Voeg de witte chocolade (45°c) toe en meng met de room.
5. Gebruik een staafmixer om alle ingrediënten samen te mengen.

6. Laat de room afkoelen in de koelkast gedurende 12 uur. Klop de room op met een keukenmachine en klop tot sterke consistentie.

Kersenmousse

• 550 gr Room 35%

• 250 gr Kersenpuree

• 25 gr Suiker

• 30 gr Water

• 6 gr Gelatinepoeder

Methode:

1. Combineer gelatinepoeder met koud water.
2. Klop de room op tot een gladde Chantilly.
3. Verwarm de puree tot 20°c, smelt de gelatinemassa in de magnetron en meng met puree.
4. Voeg de opgeklopte room toe aan de puree (29°c) en roer tot goed gecombineerd (volledig glad)
5. Gebruik direct

Kersencompote met specerijen

• 160 gr Kersenpuree

• 60 gr Suiker

• 3 gr Pectine NH

• 125 gr Kersenstukjes

• 3 gr Citroenzuur

• 2 gr Gelatinepoeder

• 10 gr Water

• 5 gr Specerijen (steranijs, kaneel, lange peper)

Methode:

1. Meng het gelatinepoeder in het koude water.
2. Meng de suiker en pectine
3. Verwarm de kersenpuree met specerijen tot 40°c (10 min. afdekken met plastic en door een zeef halen), voeg de suiker met pectine toe en breng aan de kook.
4. Voeg het citroenzuur en de gelatinemassa door de hete massa en meng goed.
5. Giet de fijne kersenstukjes in de puree, meng goed, en verdeel in bolvormige vorm 5-6 cm.

Rode chocoladeglazuur

• 12 gr Gelatine

• 60 gr Water (1)

• 110 gr Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
• 25 gr Donkere chocolade Essential 54%, Veliche
• 90 gr Gecondenseerde melk
• 135 gr Glucose
• 135 gr Suiker
• 65 gr Water (2)
• 3 gr Rode kleurstof

Methode:

1. Week de gelatine in koud water.

2. Kook het water (2) met de suiker. Voeg de glucose toe na het koken.

3. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.

4. Voeg na de gelatine de gecondenseerde melk, chocolade, en rode kleurstof toe.
5. Meng samen met een staafmixer tot een glad glazuur.
6. Laat afkoelen voor gebruik. Verwarm opnieuw en gebruik bij 35°c.

Chocolade kruimel

• 75 gr Boter

• 75 gr Bruine suiker

• 55 gr Bloem T55

• 37 gr Amandelpoeder

• 37 gr Amandelschilfers (geplet)

• 20 gr Hoog vet cacaopoeder, Veliche

• 1 gr Zout

Methode:

1. Meng het amandelpoeder/schilfers, zout, suiker, cacaopoeder, en bloem in een machinekom.

2. Voeg de kleine blokjes boter toe onder hoge machinesnelheid. Stop voordat het volledig gemengd is (moet kruimelig blijven).

3. Bak op 165°c, ongeveer 12min

Decoratie

Gebruik wat kersenjelly, verse rode bessen, kersen, en tuille of Leman decoratie chocoladebladeren (code 61077 of 14646) om je opgemaakte dessertcreatie af te maken.

Assemblage:

• Begin met het maken van de recepten en volg de methoden onder de recepten.
• Wanneer de cacao Duchesse spons (1) is gebakken, vul met opgeklopte ganache Congo (2) en Chocolade crèmeux 65% (3) in het midden, en maak rollen van 4,5cm diameter met behulp van plastic folie (zie foto). Snijd wanneer bevroren en werk de voor-/achterkant af met chocoladeschijf met stamontwerp.
• Klop de Vanille/kaneelroom (4) op, gebruik een ronde spuitmond van 13mm en spuit op een dienblad steel van de paddenstoel (groot en klein). Steek een stokje in de bovenkant van de steel, en plaats in de vriezer.
• Maak de kersencompote (6) en vul 1/3 van de bolvormen 5/6cm. (voor de binnenkant van de paddenstoel. Zet in de vriezer.
• Maak de kersenmousse (5), vul de bolvorm 5/6cm voor 1/3 en stop de bevroren compote erin.