1ste dag
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING
- 3 CAKES (mal UNIVERSO 1200)
- Amandelstreusel
- Kersenmarmelade
- Chai-chocoladecrème
- Chocolademousse
- Chocoladeglazuur
II. AMANDELSTREUSEL
- 100 g boter
- 100 g bruine suiker
- 130 g amandelbrut
- 100 g T55-bloem
- 2 g zeezout
PROCES
- Rooster de amandelen, laat ze afkoelen en mix ze tot een grof poeder. M
- ix in de mengkom alles door elkaar tot het een zanderig mengsel lijkt.
- Strooi 140 gr in een ring van 16 cm diameter en bak gedurende 15 minuten op 170 °C.
- Niet aanraken tot na de afkoeling.
III. KERSENMARMELADE
- 120 g bevroren kersen
- 225 g kersenpuree
- 75 g rodebessenpuree
- 90 g invertsuiker
- 15 g suiker
- 7,5 g NH-pectine
- 45 g gelatinemassa (1/5)
PROCES
- Verwarm de bevroren kersen, puree en invertsuiker.
- Voeg bij ongeveer 40-45 °C de suiker-pectinemengeling toe. Laat de bereiding goed doorkoken, voeg daarna de gelatine toe en meng.
- Giet 150 gr in een mal van 16 cm diameter en vries in.
IV. CHAI LATTE-INFUSIE
- 500 g volle melk
- 12 g zwarte thee
- 3 kruidnagels
- 3 kaneelstokjes
- 3 stuks steranijs
- 1,2 g groene kardemom
- 2 g gemberpoeder
- 0,3 g nootmuskaatpoeder
PROCES
- Verwarm de melk met alle kruiden toegevoegd en met huishoudfolie afgedekt gedurende 15 minuten op 80 °C.
- Zeef en bewaar.
V. CHAI LATTE-CRÈME
- 115 g Chai latte-infusie
- 1,5 g sinaasappelzeste
- 27 g gelatinemassa (1/5)
- 208 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
- 1 g zeezout
- 230 g vloeibare room van 35%
PROCES
- Warm de met zeste geïnfuseerde melk en de gelatinemassa op. Giet ze over de chocolade en het zout om een ganache te maken.
- Werk de emulsie af met de vloeibare verse room.
- Giet 180 gr over de net opgesteven kersenmarmelade en vries in.
VI. CHOCOLADEMOUSSE
- 315 g volle melk
- 75 g gelatinemasse (1/5)
- 570 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
- 105 g Temptation 64 Belgische pure couverturechocolade
- 1050 g slagroom van 35%
PROCES
- Verwarm de melk tot 80 ºC, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade; maak vervolgens een ganache.
- Voeg bij een temperatuur van 35 °C de slagroom van 35% voorzichtig mengend toe.
VII. CHOCOLADEGLAZUUR
- 140 g UHT-room van 35%
- 40 g suiker
- 410 g glucose
- 150 g gelatinemassa (1/5)
- 145 g Temptation 64 Belgische pure couverturechocolade
- 700 g zilveren spiegelglazuur
- 2 g rode kleurstof
PROCES
- Breng de room, suiker en glucose aan de kook. Voeg de gelatine toe en giet over de chocolade. Voeg vervolgens ook het spiegelglazuur en de kleurstof toe.
- Meng met de handmixer tot een egale massa.
- Te gebruiken bij 35/38 °C.
SAMENSTELLING
Vul de UNIVERSO 1200-mal van Silikomart met chocolademousse. De insert van kersen- en chocoladecrème inbrengen in het midden en afwerken met de amandelstreusel; vries daarna in. Haal uit de mal en glaceer. Versier met Veliche Obsession 30 Belgische witte chocolade en Leman-sneeuwvlokken van suikerpasta.
