Vacances de Noël

I. COMPOSITION

• Crumble
• Bergamote crémeuse
• Mousse spéciale noisettes
• Glaçage avec des pièces
• chantilly au chocolat blanc et à la tonka
• Chantilly au chocolat au lait

II. CRUMBLE

• 200 g de fleur
• 200 g d'amandes en poudre
• 150 g sucre brun
• 150 g butter
• 2 g de sel
• 50 g de Crispy Crunchies

PROCESSUS

1. Mélangez tous les ingrédients sauf le Crunchies croustillants jusqu'à ce que vous obteniez une
   petite agglomération.
2. Ajoutez ensuite le dernier ingrédient et saupoudrez sur une plaque de cuisson.
3. Faites cuire au four pendant environ 20 minutes à 160°C.

III. BERGAMOTE CRÉMEUSE

• 200 g de purée de bergamote
• 80 g de masse de gélatine (1/5)
• 700 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 800 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse

PROCESSUS

1. Réchauffez la purée et ajoutez la masse de gélatine.
2. Versez lechocolat blanc belge Obsession 30 pour obtenir une ganache.
3. Finaliser l'émulsion avec la crème fraîche liquide froide et verser dans des
   moules en silicone de forme sphérique
4. Mettre au congélateur

IV. MOUSSE SPÉCIALE NOISETTES

• 80 g de lait
• 30 g sauce soja
• 22 g de masse de gélatine (1/5)
• 100 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 25 g Sensation 72 Chocolat de couverture noir belge
• 100 g de pâte de noisettes 100% pure
• 500 g de crème fouettée 35% de matière grasse

PROCESSUS

1. Réchauffez le lait, le soja et la masse de gélatine.
2. Versez le chocolat blanc belge Obsession 30, le chocolat de couverture noir belge Sensation 72 et la pâte de noisettes pour obtenir une émulsion.
3. A 35°C, mélangez délic délic délicatement avec la crème montée en chantilly.

V. GLAÇAGE AVEC DES PIÈCES

• 99 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse
• 72 g sucre
• 410 g de sirop de glucose
• 180 g de masse de gélatine (1/5)
• 144 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 88 g Chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 700 g de glaçage miroir neutre
• SQ amandes hachées grillées

PROCESSUS

1. Faites bouillir la crème avec le sucre et le glucose.
2. Versez sur la gélatine pour la faire fondre.
3. Ajoutez Obsession 30 Chocolat blanc belge et Intense 35 chocolat de couverture au lait belge.
4. Mélangez bien pour faire fondre tous les points de chocolat et ajoutez le glaçage miroir à la fin.
5. Mélanger le glaçage, ajouter les morceaux d'amandes et utiliser à 35/40°C.
6. Ne mélangez pas le glaçage avec les morceaux à l'intérieur.

VI. CHANTILLY TONKA CHOCOLAT BLANC

• 270 g de crème fraîche 35% de matière grasse
• 330 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 400 g de crème fraîche 35% de matière grasse
• 3 g de fève de Tonka râpée

PROCESSUS

1. Réchauffer la première crème et la verser sur Chocolat blanc belge Obsession 30 pour faire une ganache
2. Terminez le mélange avec la deuxième crème fraîche (froide et liquide) et la fève Tonka.
3. Laissez refroidir au réfrigérateur avant de fouetter.

VII. CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT

• 270 g de crème fraîche 35% de matière grasse
• 330 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
• 400 g de crème fraîche 35% de matière grasse

PROCESSUS

1. Réchauffez la première crème et versez-la sur le Chocolat de couverture au lait belge Intense 35 pour faire une ganache
2. Terminez le mélange avec la deuxième crème fraîche liquide froide.
3. Laissez refroidir au réfrigérateur avant de fouetter.

VIII. ASSEMBLAGE

• Remplissez ¾ des moules en silicone sphériques avec la mousse aux noisettes.
• Poussez la crème glacée à l'intérieur et finissez de remplir avec la mousse.
• Congeler, retirer des moules en silicone et glacer la boule.
• Fouettez les 2 Chantilly séparément, déposez quelques gouttes des différentes Chantilly.
• Décorez avec du crumble, des corn flakes, des zestes et des Spaghettis au chocolat au lait belge.
• Terminez la décoration en attachant la boule faite de chocolat de modelage coloré avec de l'or.