Sensibilité

I. COMPOSITION

• Pâte à sucre
• Crème au pomme
• Caramel mou
• Mousse à la vanille
• Chantilly à la vanille
• Glaçage à la vanille très brillant

II. PÂTE À SUCRE

• 500 g de farine
• 200 g de sucre glace
• 70 g de poudre d'amandes
• 2 g de sel de mer
• 280 g de beurre
• 100 g d'oeufs

PROCESSUS

1. Mélanger toutes les poudres avec du beurre en cubes jusqu'à obtenir un aspect sablé de la poudre sans aucun morceau de beurre.
2. Ajouter les œufs et lier les poudres, laisser refroidir au réfrigérateur.
3. Rouler à 4 mm d'épaisseur, couper des disques de 16 et 14 cm de diamètre, et cuire au four à 160°C pendant 18 min environ.

III. CRÈME DE POMME

• 200 g de jus de pomme
• 50 g de masse de gélatine (1 pour 5)
• 250 g Obsession 30 chocolat belge blanc
• 100 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 170 g de beurre
• 230 g de jus de pomme

PROCESSUS

1. Réchauffez le jus et ajoutez la gélatine.
2. Mélanger avec les deux chocolats et du beurre pour faire une ganache.
3. Ajouter à la fin la deuxième partie du jus froid.
4. Verser sur la pâte à sucre 16 cm en anneau 16 cm et congeler.

IV. CARAMEL DOUX

• 120 g de sirop de glucose
• 150 g sucre
• 1,5 g Voir sel
• 1 gousse de vanille
• 90 g de lait condensé sucré
• 180 g de crème fraîche 35% de matières grasses
• 240 g de beurre

PROCESSUS

1. Faites un caramel sec avec du glucose, du sucre et du sel.
2. Lorsque vous commencez à avoir une sorte de mousse sur le dessus du caramel, arrêtez la caramélisation avec du lait concentré, et plus tard avec de la crème et de la vanille.
3. Faites bouillir à nouveau, contrôlez l'évaporation, le poids total doit être de 480g. Vous pouvez faire évaporer trop d'eau et avoir l'eau manquante pour être sur le bon poids.
4. Ajouter le beurre en cubes et mélanger pour obtenir une belle émulsion.
5. Laissez refroidir dans le réfrigérateur.
6. Déposer une couche de caramel sur le coulis congelé, et congeler.

V. VANILLA MOUSSE

• 100 g de lait entier
• 25 g de masse de gélatine (1/5)
• 2 Gousses de vanille
• 225 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 500 g de crème fouettée à 35 % de matières grasses

PROCESSUS

1. Réchauffer le lait, la masse de gélatine et la pulpe de vanille, et verser sur le chocolat pour obtenir une émulsion.
2. A 35°C, mélanger délicatement avec la crème fouettée.

VI. CHANTILLY À LA VANILLE

• 170 g de crème fraîche à 35% de matières grasses
• 2 Gousses de vanille
• 25 g de masse de gélatine (1/5)
• 220 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 600 g de crème fraîche à 35 % de matières grasses

PROCESSUS

1. Réchauffer la crème, la pulpe de vanille, ajouter la masse de gélatine et mélanger avec le chocolat blanc.
2. Incorporer la crème fraîche liquide et froide et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures.
3. Fouettez la préparation quand vous en avez besoin.

VII. GLACIS VANILLE ULTRA BRILLANT

• 99 g de crème fraîche à 35% de matières grasses
• 72 g de sucre
• 15 g de dioxyde de titane
• 2 Gousses de vanille
• 410 g Sirop de glucose
• 180 g Masse de gélatine (1/5)
• 224 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 700 g Glace miroir neutre

PROCESSUS

1. Faire bouillir la crème, avec le sucre, la pulpe de vanille et le glucose, et verser sur la gélatine pour la faire fondre.
2. Ajoutez le chocolat, mélangez bien pour faire fondre toutes les gouttes de chocolat, et ajoutez le glaçage miroir à la fin.
3. Mélangez le glaçage, et utilisez à 35/40°C.

VIII. MONTAGE

• Remplir une partie du moule de 18 cm avec de la mousse à la vanille, pousser l'insert congelé, fait de pâte à sucre, de coulis et de sauce, dans la mousse, et congeler.
• Glacez le gâteau congelé avec le glaçage.
• Déposez une spirale de Chantilly à la vanille sur un disque de pâte à sucre de 14 cm à l'aide d'un lecteur de disques.
• Décorez avec des boules blanches de différentes tailles en chocolat.