Saphir
Recette de David Redon
Obsession 30I. COMPOSITION
Référence du moule : CW1939
- Coquille de chocolat
- Praliné amande-lavande
- Ganache aux myrtilles
II. COQUILLE DE CHOCOLAT
- 300 g de beurre de cacao
- 15 g de colorant bleu pour chocolat
- Q.N de poudre d'argent irisée
- Q.N de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
ÉTAPES
Faire fondre le beurre de cacao à 40°C, ajouter la poudre colorante et mélanger. Dans le moule à une température de 19-20°C, brosser délicatement la poudre argentée irisée, puis pulvériser le beurre de cacao coloré en bleu tempéré à 29-30°C. Laisser cristalliser à 16°-18°C. Tempérer le chocolat de couverture noir en suivant la courbe de tempérage (50-55/28-29/30-31°C). Recouvrir les cavités d'une fine couche de chocolat tempéré et laisser prendre.
III. PRALINÉ AMANDE-LAVANDE
- 400 g de sucre de canne
- 400 g d'amandes grillées
- 100 g de pignons de pin grillés
- 1,4 g de sel marin
- 2 g de lavande sèche
- 54 g de beurre de cacao
- 234 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
ÉTAPES
Faire un caramel sec avec le sucre de canne, y ajouter les fruits secs et mélanger correctement, puis retirer sur le tapis en silicone. Laisser refroidir complètement. Dans un robot culinaire, mettre les fruits secs caramélisés avec le sel de mer et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à 40°C, ajouter le praliné et tempérer à 25-26°C.
IV. GANACHE AUX MYRTILLES
- 180 g de purée de myrtilles
- 110 g de purée de cassis
- 43 g de poudre de sorbitol
- 62 g de poudre de dextrose
- 45 g de glucose
- 15 g de beurre de cacao
- 290 g Chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- 145 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 110 g de beurre
ÉTAPES
Porter les purées de fruits avec les sucres et le beurre de cacao à 70°C, puis verser sur le chocolat.
Ajouter le beurre et mélanger pour réaliser l'émulsion. Remplir le moule lorsque la ganache est à moins de 26°C.
V. ASSEMBLAGE
Pour réaliser ce chocolat, il faut une paire de moules (réf : CW 1939) vaporisés et recouverts d'une couche de chocolat tempéré. La première étape consiste à remplir un moule avec le praliné aux amandes jusqu'en haut et à le laisser prendre. Dans le second moule, verser la ganache jusqu'en haut et laisser cristalliser, puis assembler les deux moules et laisser cristalliser complètement à 16-18°C pendant 12 heures. Démouler pour obtenir une forme 3D qui ressemblera à un diamant et donnera un chocolat à double texture.
