SAPHIR

Recette de
David Redon

I. COMPOSITION

Référence du moule : CW1939

  • Coquille de chocolat
  • Praliné amande-lavande
  • Ganache aux myrtilles

 

II. COQUE EN CHOCOLAT

 

PROCESSUS

Faire fondre le beurre de cacao à 40°C, ajouter la poudre colorante et mélanger. Dans le moule à une température de 19-20°C, brosser délicatement la poudre argentée irisée, puis pulvériser le beurre de cacao coloré bleu tempéré à 29-30°C. Laisser cristalliser à 16°-18°C. Tempérez le chocolat de couverture noir en suivant la courbe de tempérage (50-55/28-29/30-31°C). Recouvrir les cavités d'une fine couche de chocolat tempéré et laisser prendre.

 

III. PRALINÉ AMANDE-LAVANDE

 

PROCESSUS

Faire un caramel sec avec le sucre de canne, y ajouter les noix et mélanger correctement, puis retirer sur le tapis en silicone. Laissez refroidir complètement. Dans un robot culinaire, mettez les noix caramélisées avec le sel de mer et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à 40°C, ajouter le praliné et tempérer à 25-26°C.

 

IV. GANACHE AUX MYRTILLES

PROCESSUS

Portez les purées de fruits avec les sucres et le beurre de cacao à 70°C et versez-les sur le chocolat. 

Ajoutez le beurre et mélangez pour compléter l'émulsion. Remplissez le moule lorsque la ganache est à moins de 26°C.

V. ASSEMBLAGE

Pour réaliser ce chocolat, il faut une paire de moules (réf : CW 1939) vaporisés et recouverts d'une couche de chocolat tempéré. La première étape consiste à remplir un moule avec le praliné aux amandes jusqu'au sommet et à le laisser prendre. Dans le second moule, verser la ganache jusqu'en haut et laisser cristalliser, puis assembler les deux moules et laisser cristalliser complètement à 16-18°C pendant 12h. Démouler pour obtenir une forme 3D qui ressemblera à un diamant et donnera un chocolat à double texture.

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