I. COMPOSITION
Référence du moule : CW1939
- Coquille de chocolat
- Praliné amande-lavande
- Ganache aux myrtilles
II. COQUE EN CHOCOLAT
- 300 g de beurre de cacao
- 15 g Blue chocolate color
- Q.N Poudre d'argent irisée
- Q.N Temptation 64 chocolat de couverture noir belge
PROCESSUS
Faire fondre le beurre de cacao à 40°C, ajouter la poudre colorante et mélanger. Dans le moule à une température de 19-20°C, brosser délicatement la poudre argentée irisée, puis pulvériser le beurre de cacao coloré bleu tempéré à 29-30°C. Laisser cristalliser à 16°-18°C. Tempérez le chocolat de couverture noir en suivant la courbe de tempérage (50-55/28-29/30-31°C). Recouvrir les cavités d'une fine couche de chocolat tempéré et laisser prendre.
III. PRALINÉ AMANDE-LAVANDE
- 400 g de sucre de canne
- 400 g Roasted almonds
- 100 g Pignons de pin grillés
- 1,4 g de sel marin
- 2 g Lavande sèche
- 54 g Beurre de cacao
- 234 g Inspiration 32 chocolat de couverture au lait belge
PROCESSUS
Faire un caramel sec avec le sucre de canne, y ajouter les noix et mélanger correctement, puis retirer sur le tapis en silicone. Laissez refroidir complètement. Dans un robot culinaire, mettez les noix caramélisées avec le sel de mer et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à 40°C, ajouter le praliné et tempérer à 25-26°C.
IV. GANACHE AUX MYRTILLES
- 180 g Blueberry puree
- 110 g Blackcurrant puree
- 43 g Sorbitol powder
- 62 g de poudre de dextrose
- 45 g Glucose
- 15 g Beurre de cacao
- 290 g chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- 145 g Obsession 30 chocolat blanc belge
- 110 g de beurre
PROCESSUS
Portez les purées de fruits avec les sucres et le beurre de cacao à 70°C et versez-les sur le chocolat.
Ajoutez le beurre et mélangez pour compléter l'émulsion. Remplissez le moule lorsque la ganache est à moins de 26°C.
V. ASSEMBLAGE
Pour réaliser ce chocolat, il faut une paire de moules (réf : CW 1939) vaporisés et recouverts d'une couche de chocolat tempéré. La première étape consiste à remplir un moule avec le praliné aux amandes jusqu'au sommet et à le laisser prendre. Dans le second moule, verser la ganache jusqu'en haut et laisser cristalliser, puis assembler les deux moules et laisser cristalliser complètement à 16-18°C pendant 12h. Démouler pour obtenir une forme 3D qui ressemblera à un diamant et donnera un chocolat à double texture.
