Santa-Clair

I. COMPOSITION

• Pâte à éclair
• Crème d'orange épicée
• Glacis brillant rouge

II. LA PÂTE À ÉCLAIR

• 125 g d'eau
• 125 g de lait entier
• 125 g beurre
• 0,5 g de sel
• 2,5 g de sucre
• 125 g de farine
• 250 g d'œufs

PROCESSUS

1. Faites bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
2. Ajoutez ce mélange et la farine au batteur jusqu'à ce que la température descende à 55℃.
3. Ajoutez les œufs et mélangez.
4. Déposez les éclairs sur une plaque à l'aide d'une douille à pointe fine en étoile et placez-la dans un four préchauffé à 190℃, puis réduisez la température à 150℃ pour la cuisson.
5. Laissez reposer pendant environ 40 à 50 minutes.

III. CRÈME D'ORANGE ÉPICÉE

• 200 g mandarin juice
• 100 g de jus d'orange
• 50 g de masse de gélatine (1/5)
• 250 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• 100 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 170 g butter
• 8 g orange zest
• 8 g five spices
• 150 g lemon juice

PROCESSUS

1. Faites chauffer les jus et la masse de gélatine.
2. Versez sur les chocolats et mélangez.
3. Ajouter le beurre et mélanger, puis ajouter le zeste d'orange, les cinq épices et enfin, le jus de citron, et mélanger à nouveau.

IV. GLACIS ROUGE BRILLANT

• 100 g fresh cream 35% fat
• 72 g sucre
• 410 g glucose syrup
• 180 g de masse de gélatine (1/5)
• 225 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• 700 g de glaçage miroir neutre
• SQ poudre d'argent
• Colorant alimentaire rouge SQ

PROCESSUS

1. Faites bouillir la crème, avec le sucre et le glucose.
2. Versez sur la gélatine pour la faire fondre, puis ajoutez le chocolat en mélangeant bien pour faire fondre tous les points.
3. Enfin, ajoutez le glaçage miroir et le colorant et utilisez à 35/40℃.

V. MONTAGE

• Remplir les éclairs avec la crème d'orange épicée.
• Glacez-les avec le glaçage rouge brillant.
• Décorez avec une ceinture de Père Noël faite avec du chocolat à modeler.