I. COMPOSITION
- Praliné au sarrasin
- Crémeux au chocolat
- Gavottes
- Chocolat fouetté
- Glace au miel
- Sarrasin caramélisé
II. PRALINÉ AU SARRASIN
- 45 g de sarrasin
- 15 g almonds, skins on
- 42 g de sucre en poudre
- 0.3 g fleur de sel
- Huile de pépins de raisin, selon les besoins
PROCESSUS
- Griller le sarrasin et les amandes à 160°C
- Faites bouillir le sucre à 180°C et versez-le sur le sarrasin et les amandes.
- Une fois froid, mixer dans un processeur avec la fleur de sel.
- Ajouter de l'huile de pépins de raisin si nécessaire
III. CRÉMEUX AU CHOCOLAT
- 54 g lait
- 54 g de crème
- 5,4 g de sucre
- 13 g jaune d'œuf
- 80 g de chocolat de couverture noir Okapi 65 Signature Origin
PROCESSUS
- Chauffer le lait et la crème ensemble
- Faites une crème anglaise avec le mélange de jaune d'œuf et de sucre et versez-la sur le chocolat en remuant continuellement.
IV. GAVOTTE
- 200 g d'eau
- 20 g butter
- 1,5 g de sel fin
- 40 g de sucre gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl g
- 21 g de farine à pâ pâte (type 45)
- 47 g de blanc d'blanc d'oe blanc
PROCESSUS
- Portez l'eau, le beurre et le sel à ébullition.
- Versez en 3 étapes le mélange de sucre glace et de farine.
- Inc ajouter les blancs d'en d'œufs en mélangeant sans mélange
- Répartir le mélange de gavotte sur une plaque de cuisson légèrement graissée.
- Cuire pendant 12 minutes à 160°C
- Une fois refroidie, coupez-la en rectangles de 6 x 3 cm.
- Remettre les gavottes au four pour un court instant, puis les rouler autour d'un tube de 1,5 cm de diamètre
V. CHOCOLAT FOUETTÉ
- 125 g de crème (35% de matières grasses)
- 110 g de chocolat de couverture noir Okapi 65 Signature Origin
- 130 g egg whites
PROCESSUS
- Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat.
- Mélanger le tout, puis ajouter les blancs d'œufs, en remuant continuellement
- Une fois refroidie, versez-la dans un distributeur de crème fouettée et ajoutez deux chargeurs.
VI. GLACE AU MIEL
- 267 g de lait
- 27 g de crème
- 13 g powdered cream
- 43 g de jaune d'œuf
- 20 g butter
- 2.4g de stabilisateur de crème glacée stab 2000
- 13 g de miel de habanero "Hot Lemon" (citron chaud)
- 51 g acacia honey
PROCESSUS
- Faire une crème anglaise, puis ajouter le beurre et deux types de miel
- Mélangez le tout et versez dans un Pacojet.
VII. SARRASIN CARAMÉLISÉ
- 100 g de sarrasin
- 75 g sucre
- 50 g d.eau
PROCESSUS
- Rôtir le sarrasin à 160°C
- Faites un sirop avec le sucre et l'eau
- Versez le sirop sur le sarrasin et laissez refroidir.
- Egoutter et caraméliser au four
SERVIR
Mettez deux gavottes l'une à côté de l'autre et remplissez-les de chocolat fouetté. Déposer le crémeux au chocolat, puis une couche de sarrasin praliné. Ajouter le sarrasin caramélisé, garnir d'une quenelle de glace au miel, de quelques gouttes de miel de piment et de quelques fleurs de souci.
