Potion magique

I. COMPOSITION

• Base croquante
• Sauce exotique et praliné
• Mousse exotique
• Coquille de chocolat
• Glaçage jaune

II. BASE CROQUANTE

• 165 g Praliné aux noisettes 65%
• 30 g de beurre de cacao désodorisé
• 0,5 g de sel
• 20 g de Crispy Crunchies
• 20 g de riz soufflé

PROCESSUS

1. Faire fondre le beurre de cacao à 45°C, ajouter le praliné, puis mélanger et ajouter le reste des ingrédients.
2. Versez 10 g par moule en silicone à truffes de ø6 cm.

III. SAUCE EXOTIQUE ET PRALINE

• 200 g Praliné aux noisettes 65%
• 100 g Purée de mangue
• 40 g Purée de fruits de la passion

PROCESSUS

1. Ajouter progressivement les purées de fruits froides au praliné en créant une émulsion.
2. Versez 30 g par insert de truffe dans un moule en silicone de ø4 cm.

IV. MOUSSE EXOTIQUE

• 100 g Purée de mangue
• 20 g Purée de fruits de la passion
• 25 g de masse de gélatine (1/5)
• 225 g Chocolat blanc belge Obsession 30
• 500 g de crème fouettée à 35% de matières grasses

PROCESSUS

1. Chauffez les purées de fruits avec la masse de gélatine et mélangez-les au chocolat blanc pour obtenir une ganache.
2. A 36°C, incorporez délicatement la crème fouettée.

V. COQUE EN CHOCOLAT

• 500 g de couverture de chocolat noir belge Emotion 58
• 300 g de beurre de cacao désodorisé
• 3 g de couleur alimentaire noir

PROCESSUS

1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez le colorant et mélangez.
2. A utiliser à 35°C.

VI. GLAÇAGE JAUNE

• 100 g Crème fraîche 35% de matière grasse
• 70 g sucre
• 410 g Sirop de glucose
• 180 g de masse de gélatine (1/5)
• 225 g Chocolat blanc belge Obsession 30
• 700 g Glace miroir neutre
• SQ Colorant chocolat jaune

PROCESSUS

1. Faites chauffer la crème avec le sucre et le glucose, puis versez la gélatine pour la faire fondre.
2. Ajoutez le chocolat, mélangez bien pour faire fondre toutes les gouttes de chocolat et ajoutez le glaçage miroir et le colorant à la fin.
3. Mélangez le glaçage et utilisez à 35/40°C.

VII. MONTAGE

• Versez la base croustillante dans le moule en silicone à truffes de ø6 cm et laissez-la se déposer.
• Déposez la mousse sur le dessus et poussez l'insert congelé de la sauce praliné exotique à l'intérieur.
• L'assemblage final doit se faire à ½ cm du sommet. Congelez-le.
• Démoulez, pour le pied, 3 petits cônes enfoncés dans la couche de chocolat à 35°C.
• Décorer avec un anneau de chocolat noir de modelage ø5 cm à fixer sur le dessus, puis 2 crânes moulés dans un moule en silicone avec du chocolat noir de modelage et 2 petits anneaux ø1 cm.
• Brossez un peu de poudre d'argent sur tous les éléments noirs.
• Terminez la décoration avec un glaçage jaune et créez une bulle dans le glaçage.