Perle de pêche

I. COMPOSITION

• Biscuit moelleux aux amandes
• Crème de pêche
• Mousse de champagne
• Glace de pêche
• Pâte à sucre
• Chantilly à la vanille

II. BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

• 140 g d'amandes en poudre
• 60 g Farine
• 140 g de sucre glace
• 95 g de blanc d'oeuf
• 30 g de crème fraîche 35%
• 280 g de blanc d'oeuf
• 155 g de sucre

PROCESSUS

1. Mélangez les poudres avec la première partie du blanc d'œuf et la crème fraîche, pour obtenir une préparation homogène.
2. Dans le même temps, fouettez l'autre blanc d'œuf avec le sucre pour obtenir une meringue.
3. Mélangez délicatement cette meringue à la première préparation.
4. Répartissez 900g par plaque de cuisson et faites cuire 15min à 180°C.
5. Couper un disque de 14 cm.

III. CRÈME DE PÊCHE

• 50 g de champagne rose
• 22 g de masse de gélatine (1/5)
• 175 g de chocolat blanc de couverture belge Obsession 30
• 85 g de beurre
• 175 g Pure de pêche

PROCESSUS

1. Réchauffez le champagne avec la gélatine et versez sur le chocolat pour faire une ganache.
2. Ajouter le beurre en cubes, et lorsque le mélange est homogène incorporer la crème.
3. Placez le disque de biscuit mou aux amandes, versez la crème sur le dessus et mettez au congélateur.

IV. MOUSSE AU CHAMPAGNE

• 200 g de champagne rose
• 45 g de masse de gélatine (1/5)
• 450 g de chocolat de couverture blanc belge Obsession 30
• 1000 g de crème fouettée 35%

PROCESSUS

1. Faire bouillir le champagne avec la masse de gélatine, verser sur le chocolat.
2. A 35°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

V. GLAÇAGE RUBIS

• 100 g de crème fraîche 35
• 72 g de sucre
• 410 g Sirop de glucose
• 180 g Masse de gélatine (1/5)
• 225 g de chocolat de couverture blanc belge Obsession 30
• 700 g Glaçage miroir neutre
• Colorant alimentaire rouge SQ

PROCESSUS

1. Faire bouillir la crème, avec le sucre et le glucose, et verser sur la gélatine pour la faire fondre.
2. Ajoutez le chocolat, mélangez bien pour faire fondre toutes les gouttes de chocolat, et ajoutez le glaçage miroir à la fin.
3. Mélangez le glaçage, ajoutez la couleur et utilisez à 35/40°C.

VI. LA PÂTE À SUCRE

• 250 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 35 g d'amandes en poudre
• 1 g de sel de mer
• 140 g de beurre en feuille
• 50 g d'oeufs

PROCESSUS

1. Mélanger toutes les poudres avec du beurre en cubes jusqu'à obtenir un aspect sablé de la poudre sans aucun morceau de beurre.
2. Ajouter les œufs et lier les poudres, laisser refroidir au réfrigérateur.
3. Rouler à 2 mm d'épaisseur, découper des disques de ø12cm, et faire cuire au four à 160°C pendant 15 minutes environ.

VII. CHANTILLY À LA VANILLE

• 170 g de crème fraîche 35% de matières grasses
• 2 morceaux de la gousse de vanille
• 25 g de masse de gélatine (1/5)
• 220 g de chocolat de couverture blanc belge Obsession 30
• 600 g de crème fraîche à 35 % de matières grasses

PROCESSUS

1. Réchauffer la crème, la pulpe de vanille, ajouter la masse de gélatine et mélanger avec le chocolat blanc.
2. Incorporer la crème fraîche liquide et froide et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures.
3. Fouettez la préparation quand vous en avez besoin.

VIII. MONTAGE

• Versez une partie de la crème dans un anneau métallique de 16 cm, placez l'insert glacé composé de crème et de biscuit.
• Remplissez les petits moules en silicone à truffes avec le reste de la mousse.
• Laissez geler, retirez de la forme et glacez le gâteau et les truffes avec le glaçage rubis.
• Vaporisez un peu de poudre d'argent sur la surface du glaçage pêche pour obtenir un effet perlé.
• Placez le disque de pâte à sucre sur le dessus du gâteau avec les truffes glacées incluses.
• Terminez la décoration avec des gouttes de Chantilly à la vanille.