N+D=♥

Veliche pastery n+d valentines_day
Recette de
David Redon

I. COMPOSITION

Moule à 4 gâteaux JR PILLOW

  • Gâteau au chocolat
  • Enrobage de chocolat

 

II. GÂTEAU AU CHOCOLAT

  • 335 g d'oeufs entiers 
  • 200 g sucre de canne
  • 2.6 g Sel marin
  • 220 gBeurre
  • 45 g Huile
  • 278 g INTENSE 35 Chocolat de couverture belge au lait
  • 220 g de farine T55
  • 110 g d'amidon de maïs
  • 11 g de poudre à lever
  • 4.5 g zeste d'orange
  • 13 g Freeze dry raspberries

 

PROCESSUS

Fouetter les œufs entiers avec le sucre de canne. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 45°C, ajouter le beurre en morceaux, l'huile et mélanger pour obtenir une texture crémeuse à 25-26°C. Ajouter progressivement la poudre tamisée dans les œufs fouettés et les zestes, puis incorporer la préparation crémeuse au chocolat et terminer par les framboises lyophilisées.
Répartissez 360 g dans le moule Silikomart JR PILLOW, et faites cuire à 160°C pendant 45 min, en fermant le clapet. A la sortie du four, retourner le moule pour aplanir la surface. Démouler et laisser refroidir complètement.

 

III. ENROBAGE DU CHOCOLAT

 

PROCESSUS

Tempérez le chocolat de couverture au lait en suivant la courbe de tempérage 40-45 / 27-28 / 31-32°C. Le chocolat doit être légèrement plus chaud que la température appropriée pour une cristallisation parfaite et pour éviter les craquelures.

 

IV. ASSEMBLÉE

PROCESSUS

Plongez les gâteaux (gâteau à environ 18-20°C) complètement dans le chocolat de couverture au lait tempéré, mettez-les sur la grille et secouez-les pour enlever l'excédent. Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, grattez la surface à l'aide d'un pinceau métallique et gravez les initiales que vous souhaitez. Décorez avec les lèvres en pâte à sucre des décorations LEMAN.

Découvrez également nos autres produits

Obtenez les dernières informations pour aider votre entreprise à voler.

Bulletin d'information