Pâtisserie au chocolat au lait

I. COMPOSITION

• Crispy Crunchies
• Biscuit aux noisettes
• Caramel doux
• Mousse au chocolat au lait, chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• Glaçage au chocolat au lait
• Crème de fève tonka
• Spray de chocolat au lait

II. CRISPY CRUNCHIES

• 200 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 68 g de praliné aux noisettes
• 127 g de Crispy Crunchies
• 1 g de sel

MÉTHODE

1. Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à ce que la température atteigne 40°C.
2. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné aux noisettes et le sel.
3. Ajouter enfin les Crispy Crunchies.
4. Étaler le mélange entre des feuilles de plastique jusqu'à une épaisseur de 2,5 mm.
5. Couper le croustillant avec un emporte-pièce rond.
6. Laisser refroidir avant utilisation.

III. BISCUIT AUX NOISETTES

Recette pour une plaque de cuisson de 60×40 cm

• 230 g d’œufs entiers
• 32 g de sucre (2)
• 60 g de poudre d'amandes
• 100 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine
• 29 g de beurre
• 135 g de blanc d'œuf
• 160 g de sucre (1)
• 2 g de sel

MÉTHODE

1. Battre le blanc d'œuf et le sucre (1) en neige.
2. Battre séparément l'œuf entier, le sucre (2), la poudre d'amandes et la poudre de noisettes.
3. Ajouter le beurre fondu au mélange de poudre d'amandes.
4. Mélanger le mélange d'amandes et le blanc d'œuf en neige avec une spatule.
5. Ajouter la farine, le sel et la poudre de cacao riche en matières grasses. Bien mélanger la pâte.
6. Répartir la pâte sur un tapis à biscuits et faire cuire au four à 215°C.
7. Lorsque le biscuit est encore chaud, mettre les Crispy Crunchies sur le dessus, et les coller fermement.
8. Laisser refroidir au congélateur. Utiliser un emporte-pièce rond de 5 cm pour découper le biscuit.

IV. CARAMEL DOUX

• 94 g de sucre
• 13 g de glucose
• 34 g de beurre
• 188 g de crème
• 2 g de sel de mer
• 2 g de poudre de gélatine
• 10 g d'eau
• 2 g de vanille
• 108 g de chocolat blanc belge Obsession 30

MÉTHODE

1. Mélanger la gélatine avec l'eau froide.
2. Faire bouillir le sucre et le glucose jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
3. Faire chauffer la crème (45°C) et le sel de mer.
4. Arroser le caramel avec la crème, et faire bouillir pendant encore deux minutes.
5. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine.
6. Refroidir le mélange à 40°C.
7. Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le mélange en trois parties.
8. Ajouter le beurre mou et mélanger le caramel avec un mixeur à main.
9. Laisser refroidir avant utilisation.

V. MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

• 269 g de crème
• 169 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
• 46 g de jaunes d'œufs pasteurisés
• 46 g de sucre
• 15 g d'eau (2)
• 88 g de lait entier
• 5 g de poudre de gélatine
• 25 g d'eau (1)

MÉTHODE

1. Mélanger la poudre de gélatine avec l'eau froide (1).
2. Faire une pâte à bombe avec les jaunes d’œufs, l'eau (2) et le sucre (120°C).
3. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle se raffermisse légèrement.
4. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine.
5. Ajouter le chocolat au lait et le laisser se dissoudre complètement.
6. Laisser le mélange refroidir jusqu'à 35°C.
7. Mélanger la pâte à bombe et le mélange de chocolat.
8. Ajouter la crème au mélange et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.

VI. GLAÇAGE AU CHOCOLAT AU LAIT

• 12 g de gélatine
• 60 g d'eau (1)
• 105 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
• 30 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58
• 90 g de lait concentré
• 135 g de glucose
• 135 g de sucre
• 66 g d'eau (2)

MÉTHODE

1. Mélanger la gélatine avec l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau (2), le sucre et le glucose.
3. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine.
4. Après la gélatine, ajouter le lait concentré et le chocolat.
5. Mélanger le tout avec un mixeur à main pour obtenir un glaçage lisse.
6. Laisser refroidir avant utilisation. Chauffer à nouveau et utiliser à 35°C.

VII. CRÈME À LA FÈVE TONKA

• 385 g de crème
• 3 g de poudre de gélatine
• 15 g d'eau
• 100 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
• 2 g de fève tonka

MÉTHODE

1. Mélanger la poudre de gélatine avec l'eau.
2. Chauffer à 40°C la crème, le lait entier et les fèves tonka concassées.
3. Faire fondre la gélatine au micro-ondes et la mélanger avec la crème.
4. Faire fondre le chocolat au lait à 40°C.
5. Mélanger la crème (en trois parties) avec le mélange de chocolat et bien remuer.
6. Laisser refroidir le mélange pendant 24 heures avant de l'utiliser.
7. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme.

VIII. SPRAY DE CHOCOLAT AU LAIT

• 150 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
• 125 g de beurre de cacao désodorisé

MÉTHODE

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao désodorisé à 45°C.
2. Tamiser le chocolat avant d'utiliser un pistolet aérographe.