Lemon - Dessert au chocolat

Veliche™_recepie_Lemon_Chocolate_dessert
Recette de
Maarten Jordaens

I. COMPOSITION

  • Usulután Crémeux - (Citron & inserts mini-sphères)
  • Crémeux au citron
  • Décorations
  • Gel Mangue - Fruit de la passion
  • Coulis de mangue
  • Poudre de chocolat
  • Herbes fraîches

 

II. CRÉMEUX D'USULUTAN - (INSERTS CITRON & MINI-SPHÈRE)

 

PROCESSUS

  1. Cuire le lait + la crème + le sucre
  2. Mix with the egg yolks and chocolate
  3. Ajoutez l'inuline cireuse et mélangez très bien.
  4. Tamisez le mélange et remplissez des moules à sphères en silicone.
  5. Refroidir dans le congélateur

 

III. CRÉMEUX DE CITRON

  • 120 g d'œufs entiers
  • 100 g sucre
  • 120 g de beurre
  • 180 g de Pur de citron
  • 25 g Inuline cireuse
  • 4 g de gélatine (feuille)

 

PROCESSUS

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
  2. Chauffer les œufs, le sucre, la purée de citron et l'inuline cireuse jusqu'à 85°C (thermomix)
  3. Ajouter la gélatine trempée
  4. Refroidir jusqu'à 42°C
  5. Ajouter le beurre mou (à température ambiante) et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  6. Remplissez des moules à citron silcion et congelez.

 

IV. DÉCORATIONS

  • Crumble aux fruits exotiques
  • Boucles croustillantes au citron
  • Spirelli wit 14 cm
  • Halve bol met goud 2,2 cm

 

V. GEL MANGUE - FRUIT DE LA PASSION

  • 150 g Pur de de la passion
  • 150 g de pur de man man man de
  • 50 g Sugar
  • 4 g d'Agar

 

PROCESSUS

  1. Faire cuire tous les ingrédients jusqu'à ébullition
  2. Refroidir jusqu'à obtention d'un gel fixe
  3. Mélangez le "gel fixe" dans un mixeur jusqu'à obtenir un gel fluide.
  4. Mettez dans des sacs à douille et conservez-les au réfrigérateur.

 

VI. COULIS DE MANGUE

  • 120 g de purée de mangue
  • 60 g de pur de fruit de passion
  • 20 g sucre
  • 1,5 g de xanthane instantané

 

PROCESSUS

  1. Chauffez la purée de mangue, la purée de fruit de la passion et le sucre jusqu'à 50°C.
  2. Mélanger avec l'Instant Xanthan
  3. Conserver au réfrigérateur

 

VII. CHOCOLAT EN POUDRE

 

PROCESSUS

  1. Battre le sel, le chocolat fondu et la maltodextine jusqu'à obtenir une poudre.

 

VIII. HERBES FRAÎCHES

  • Atsina Cress I Basilicum Cress
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NOTRE PRODUIT

Produits utilisés dans cette recette

Usulután 65

Un chocolat noir aromatique et addictif aux notes complexes de noix, de fruits et de fleurs.

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