Glace pralinée aux noisettes sur un bâton

Recette de
Peter Remmelzwaal

INGRÉDIENTS

  • 500 g de lait
  • 33 g de crème crème
  • 162 g de sucre (1)
  • 30 g Glucose
  • 111 g Jaune d'oeuf
  • 80 g de sucre (2)
  • 125 g de praliné noisette 65 %.

 

PROCESSUS

  1. Mélangez le sucre (2) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  2. Faire bouillir le lait, la crème, le sucre (1) et le glucose.
  3. Une fois qu'il a bouilli, ajoutez le praliné aux noisettes.
  4. Mélanger le mélange chaud avec les jaunes d'œufs et pasteuriser le mélange à 82°C.
  5. Laissez le mélange de crème glacée mûrir dans le réfrigérateur.
  6. Mélangez la crème glacée dans une sorbetière et servez-la directement dans les moules.

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