Entremets de citrouille au gingembre, chocolat au lait et caramel

Recette de
Neil Ferguson

I. COMPOSITION

 

II. GLAÇAGE AU GINGEMBRE

  • 1 morceau de g g ging g frais
  • 720 g cream
  • 4 bâtons de cannelle
  • 620 g caster sugar
  • 120 g black treacle
  • 21 g gelatin sheets
  • 200 g Belgian white chocolate Chunks

 

PROCESSUS

  1. Râper le gingembre dans la crème, ajouter la cannelle.
  2. Portez à ébullition.
  3. Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes.
  4. Filtrer, ajouter la mélasse noire et le sucre.
  5. Ramenez à l'ébullition.
  6. Ajouter la gélatine et le chocolat.
  7. Mélangez avec un mixeur à main.
  8. Refroidir à 19˚C pour le glaçage.

 

III. MOUSSE AU CARAMEL

 

PROCESSUS

  1. Portez le sucre à 170˚C jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.
  2. Incorporer le beurre.
  3. Ajouter la crème et retirer du feu.
  4. Battre les œufs constamment au bain-marie à 60˚C.
  5. Transférer dans le mixeur, mélanger jusqu'à refroidissement.
  6. Verser le caramel dans les œufs et ajouter la xanthane. Refroidir.
  7. Incorporer la crème fouettée.

 

IV. BEURRE DE PUMPKIN

 

PROCESSUS

  1. Passez le tout au mixeur.
  2. Ajouter au pistolet siphon et au gaz deux fois.
  3. Laissez reposer pendant 30 minutes.
  4. Vaporiser 1/3 dans un gobelet en papier dont le fond a été perforé et mettre au micro-ondes
    à fond pendant 30 secondes.
  5. Refroidir dans la tasse.

 

V. BASE DE CROUSTILLANTS

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