Fondamental : Crémeux avec purée de fruits juteux ou jus de fruits

Recette de
François Galtier

Ingrédients

Crémeux à la purée de fruits juteux ou au jus de fruits

Processus

Faire bouillir la première portion de purée avec le beurre, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat pour faire une ganache. Une fois que tous les points de chocolat sont fondus, incorporez la purée froide (10 à 20°C). Après cristallisation, la texture est similaire pour les jus de fruits et les fruits fibreux.

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Techniques

Conseil du chef

Créez votre propre cocktail de fruits en mélangeant différentes sortes de jus de fruits. Vous pouvez même vous inspirer des cocktails de bar

NOTRE PRODUIT

Produits utilisés dans cette recette

Délice 29

Fin chocolat blanc belge avec une touche subtile de caramel et des notes sucrées.

Emotion 58

Chocolat de couverture noir, doux-amer, au goût délicat de cacao. Un must pour tous les artisans.

Inspiration 32

Un chocolat au lait belge offrant un goût délicat laiteux et sucré prononcé.

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