Emotion 58
Chocolat de couverture noir, doux-amer, au goût délicat de cacao. Un must pour tous les artisans.
Fondamental : Crémeux à la purée de fruits fibreuse
Recette de
François Galtier
François Galtier
Ingrédients
Processus
Faire bouillir la première partie de la purée avec le beurre, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat pour faire une ganache. Lorsque tous les points de chocolat sont fondus, incorporer la purée froide (10 à 20°C). Après cristallisation, la texture est similaire pour les jus de fruits et les fruits fibreux.
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Conseil du chef
Créez votre propre cocktail de fruits en mélangeant différentes sortes de purées de fruits.
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