Eclat

I. COMPOSITION

• Sablé au café
• Pain de Gênes à la vanille
• Sirop de café
• Chocolat aux amandes croquant
• Café et crémeux à la vanille
• Ganache à la vanille de Tahiti
• Glaçage au chocolat
• Décoration en chocolat au lait

II. SHORTCRUST DE COFEE (1 FEUILLE 40-60)

• 85 g de beurre
• 45 g de sucre glace
• 6 g grains de café
• 28 g de poudre d'am am amandes
• 25 g Jaune d'oeuf
• 2 g de sel de mer
• ½ p pc de g g g g g de vanille
• 60 g farine de maïs
• 40 g Rice flour
• 20 g Chestnut flour

PROCESSUS

1. Mélangez le beurre avec le sucre glace.
2. Mixez les grains de café et ajoutez-les au reste des ingrédients.
3. Remuez jusqu'à obtenir une texture homogène.
4. Pose à 3 mm.

III. PAIN DE GÈNES À LA VANILLE (40/60)

• 577 g de pâte d'am amandes
• 300 g d'oeufs
• 38,5 g Farine de riz
• 70 g d'amidon de maïs
• 49 g de beurre
• 100 g Grapeseed oil
• 10 pc Gousse de vanille

PROCESSUS

1. Mélangez la pâte d'amandes avec les œufs.
2. Ajoutez la farine de riz, la farine de maïs, le beurre fondu, l'huile de pépins de raisin et la vanille.
3. Mélangez et répartissez dans un moule Flexipan de 1 cm de haut.
4. Faites cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.

IV. SYRUPUS DE CAFÉ

• 200 g d'eau
• 30 g sucre
• 10 g Café en poudre

PROCESSUS

1. Faites chauffer l'eau et le sucre.
2. Portez à ébullition et ajoutez le café en poudre.
3. Utiliser à 70°C.

V. CROQUANT AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES (40/60)

• 200 g Crushed almond
• 400 g chocolat de couverture noir belge Temptation 64
• 200 g Almond praliné
• 60 g Argan oil

PROCESSUS

1. Faites griller les amandes concassées à 170°C pendant 12 min.
2. Faites fondre le chocolat et versez-le sur le praliné aux amandes.
3. Ajoutez l'huile d'argan puis l'amande broyée.

VI. CREMEUX A LA VANILLE ET AU CAFE

• 200 g de crème crème 35% g
• 200 g de lait
• 140 g de jaune d'œuf
• 10 g Café en poudre
• 55 g Gelatine mass
• 160 g Chocolat de couverture belge au lait Intense 35

PROCESSUS

1. Dans une casserole, faites cuire la crème fouettée avec le lait et le jaune d'œuf mélangé au sucre.
2. Cuisiner comme une "crème anglaise".
3. Versez le café en poudre et la masse de gélatine.
4. Et puis, faites une émulsion avec du chocolat au lait.

VII. GANACHE À LA VANILLE

• 150 g de Cr crème crème crème 35% g
• 2 pc Gousse de vanille
• 30 g Gelatine mass
• 80 g Obsession 30 chocolat blanc belge
• 350 g de crème crème crème 35 g

PROCESSUS

1. Chauffez les 150 g de crème fouettée avec les graines de vanille.
2. Ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat blanc.
3. Ajouter le reste de la crème fouettée, mélanger et filtrer.
4. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
5. Avec le fouet d'un batteur électrique, battez lentement la ganache pour obtenir une consistance de Chantilly.

VIII. GLAÇAGE AU CHOCOLAT

• 150 g d'eau
• 300 g sucre
• 300 g sirop de glucose
• 200 g de lait condensé
• 150 g Gelatine mass
• 250 g chocolat de couverture noir belge Sensation 72

PROCESSUS

1. Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre, le sirop de glucose à 103°C.
2. Versez sur le lait condensé et la masse de gélatine.
3. Mélangez et versez sur le chocolat.
4. Mélangez et mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
5. Utilisez le glaçage à environ 38°C.