Bombe au chocolat noir et aux fruits rouges

I. CROUSTILLANTS AU CHOCOLAT

• 250 g Temptation 64 dark couverture chocolate
• 80 g Almond/hazelnut praline
• 2 g de sel
• 71 g de Crispy Crunchies

MÉTHODE

1. Faites fondre le chocolat à 45°C
2. Ajoutez ensuite l'œuf entier et mélangez-le au beurre.
3. Enfin, mélangez la farine et la poudre de cacao riche en matières grasses et ajoutez-les au mélange de beurre.
4. Mélangez bien la pâte et laissez-la refroidir avant de l'utiliser.
5. Roulez jusqu'à 2 mm d'épaisseur.

II. BISCUIT AU CHOCOLAT

• 125 g de blanc d'œuf frais
• 145 g de sucre 1
• 215 g Œuf entier
• 30 g de sucre 2
• 150 g poudre d'am am am am am am am en poudre
• 24 g de farine
• 24 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 2 g de sel
• 28 g de beurre

MÉTHODE

1. Fouettez le blanc d'œuf avec le sucre 1 jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.
2. Fouettez la poudre d'amandes, le sucre 2, le sel et l'œuf entier jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange de poudre d'amandes.
4. À l'aide d'une spatule, mélangez le mélange mousseux d'amandes avec la mousse de blanc d'œuf.
5. Ajoutez la poudre de cacao mélangée à la farine à travers le mélange à l'aide d'une spatule.
6. Remuer brièvement, découper à 0,75 cm d'épaisseur et cuire directement au four à 220°C.

III. CRÈME ANGLAISE AUX FRUITS ROUGES

• 62 g de crème
• 75 g Cassis puree
• 42 g Red berry puree
• 100 g Raspberry puree
• 28 g de sucre
• 50 g Jaune d'oeuf
• 4 g de gélatine
• 20 g d'eau
• 95 g de chocolat blanc belge Obsession 30

MÉTHODE

1. Mélangez la poudre de gélatine avec de l'eau froide.
2. Mélangez le jaune d'œuf avec le sucre cristallisé.
3. Portez la crème et la purée à ébullition.
4. Retirez la casserole du feu et incorporez le jaune d'œuf/sucre.
5. Remettez la casserole sur le feu et faites cuire la crème anglaise à 82°C.
6. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine trempée.
7. Versez la crème anglaise chaude sur les gouttes de chocolat et mélangez brièvement avec un mixeur plongeant.
8. Laissez refroidir la crème anglaise avant de l'utiliser.

IV. BAVAROIS FRAMBOISE/CASSIS

• 3 g de gélatine
• 15 g d'eau
• 100 g Raspberry puree
• 25 g Cassis puree
• 275 g Cream
• 20 g sucre

MÉTHODE

1. Dissolvez la gélatine dans l'eau et laissez-la tremper.
2. Fouettez la crème et le sucre ensemble jusqu'à obtenir des pics mous.
3. Chauffez la purée de framboises à 25°C.
4. Chauffer la gélatine (70°C) puis l'ajouter à la purée de framboises.
5. À l'aide d'une spatule, mélangez la crème fouettée à la purée de framboises.
6. Déposez les bavarois directement dans un moule en silicone en forme de cœur.

V. MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 54 %.

• 5 g de gélatine
• 25 g Eau 1
• 50 g Jaune d'oeuf
• 50 g Sugar
• 18 g Eau 2
• 280 g de crème crème crème
• 95 g de lait
• 125 g de chocolat de couverture noir Essential 54

MÉTHODE

1. Dissoudre la gélatine dans l'eau froide 1 et laisser tremper.
2. Fouettez la crème jusqu'à l'obtention de pics mous, puis mettez-la au réfrigérateur.
3. Chauffez le sucre avec de l'eau 2 à 120°C.
4. Fouettez le jaune d'œuf jusqu'à obtenir des pics mous et ajoutez le sirop de sucre. (Pâte à bombe)
5. Faites chauffer le lait et dissolvez la gélatine dans le lait chaud.
6. Versez le lait sur le chocolat noir et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse.
7. Lorsque le mélange a refroidi à 35°C, ajoutez la Pâte à bombe à travers le mélange à l'aide d'une spatule.
8. Enfin, incorporez la crème fouettée au mélange à l'aide d'une spatule.
9. Utilisez la mousse directement.

VI. GELÉE DE CACAO

• 105 g de crème
• 80 g Glucose
• 75 g de sucre 1
• 50 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 75 g de sucre 2
• 75 g Eau 2
• 7 g de gélatine
• 35 g Eau 1

MÉTHODE

1. Mélangez la gélatine avec de l'eau 1 et laissez tremper.
2. Mélangez la poudre de cacao riche en matières grasses, le sucre 2 et l'eau 2 pour obtenir une pâte.
3. Faites chauffer la crème, le glucose et le sucre 1.
4. Incorporez la pâte de poudre de cacao riche en matières grasses et faites chauffer le mélange à 105°C.
5. Une fois qu'elle est cuite, ajoutez la gélatine et faites-la dissoudre dans le mélange chaud.
6. Laisser refroidir avant de l'utiliser.

CONSTRUCTION DES MINI-CAKES CHOCOLAT/FRUITS ROUGES

• Faites la recette 1.
• Etalez le mélange entre des feuilles de plastique pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
• Retirez la couche supérieure de plastique et découpez des tranches rondes de 8 cm de diamètre.
• Placez ensuite les tranches dans le congélateur pour qu'elles durcissent et se détachent du plastique.
• Utilisez un moule à cake pop de 4 cm pour la crème anglaise aux fruits rouges et pour la congeler.
• Utilisez un moule à cake pop de 5 cm pour les bavarois aux framboises.
• Remplissez-le à moitié avec le bavarois aux framboises et enfoncez-y la crème anglaise aux fruits rouges.
• Ensuite, placez-les dans le congélateur.
• Préparez la mousse au chocolat (recette 5).
• Utilisez un moule à cake pop de 7 cm.
• Utilisez une poche à douille pour remplir le moule à moitié.
• Pressez la boule de bavarois aux framboises congelée dans la mousse au chocolat.
• Aplanissez le moule de cuisson à l'aide d'un grattoir ou d'une palette.
• Sur le dessus, placez un biscuit moulé au chocolat aux amandes de 6 cm de diamètre.
• Placez le moule dans le congélateur et laissez les desserts geler.
• Retirez les desserts et recouvrez-les de la gelée de cacao (recette 6).
• Placez les gâteaux sur les bases croustillantes.
• Décorez les mini-cakes de framboises fraîches, de boucles rouges et de chocolat noir (7/8).
• Les boucles de chocolat sont réalisées sur un tuyau en PVC de 7 cm de diamètre.
• Les boucles de chocolat ont une hauteur de 3,5 cm.
• La boucle de chocolat rouge a une hauteur de 5 cm (voir photo).