Truffe de Noël

I. COMPOSITION

• Coquille de chocolat coloré
• Ganache au citron vert
• Praliné au thé matcha

II. COQUILLE DE CHOCOLAT COLORÉ

• 95 g de beurre de cacao désodorisé
• 5 g de colorant vert alimentaire liposoluble
• 5 g de colorant jaune alimentaire liposoluble
• 3 g de poudre d'argent
• 60 g de beurre de cacao désodorisé
• 40 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• Quantité suffisante de chocolat de couverture noir belge Temptation 64

ÉTAPES

1. Faire fondre la première partie du beurre de cacao désodorisé à 50°C et mélanger avec les colorants,
   puis ajouter les paillettes.
2. Laisser refroidir à 28°C et pulvériser dans deux moules à chocolat en forme de demi-sphère de 3 cm de diamètre,
   en créant une couche homogène à la surface.
3. Ensuite, chauffer la deuxième partie du beurre de cacao désodorisé à 60°C et la verser
   sur le chocolat blanc.
4. Mélanger et laisser refroidir à 28°C avant de pulvériser à nouveau une couche uniforme sur
   le beurre de cacao désodorisé coloré et de le laisser se cristalliser.
5. Tempérer le chocolat noir et remplir les moules en créant une coque noire,
   puis laisser à nouveau cristalliser.

III. GANACHE DE CITRON VERT

• 140 g de jus de citron vert
• 80 g de sirop de glucose
• 50 g de beurre de cacao désodorisé
• 4 g de zeste de citron vert
• 450 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 100 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 182 g de beurre

ÉTAPES

1. Chauffer le jus de citron vert, le glucose et le beurre de cacao désodorisé à 65°C. Verser sur les zestes de citron vert,
   les chocolats et le beurre, puis mixer pour obtenir une belle émulsion.
2. Vaporiser une fine couche de beurre de cacao désodorisé à 28°C dans un moule à chocolat en forme de demi-sphère de 2 cm
   et laisser cristalliser.
3. Remplir le moule avec la ganache à 30°C.
4. Laisser cristalliser pendant environ 1 jour avant de démouler la ganache.

IV. PRALINÉ AU THÉ MATCHA

• 235 g d'amandes blanches
• 180 g de sucre glace
• 82 g de beurre de cacao désodorisé
• 30 g de poudre de thé matcha
• 50 g de Crispy Crunchies

ÉTAPES

1. Mélanger les amandes blanches et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange devienne complètement
   fluide et homogène.
2. Mélanger avec le beurre de cacao désodorisé et ajouter le thé matcha.
3. Lorsque le praliné est à 30°C, ajouter les Crispy Crunchies.

V. MONTAGE

• Remplir à moitié les coques en chocolat avec le praliné au thé matcha.
• Insérer la ganache au citron vert dans le praliné et laisser cristalliser partiellement avant de
  retirer
  le reste du praliné à l'aide d'un couteau triangulaire.
• Laisser cristalliser complètement, puis réchauffer les deux moules à l'aide d'un appareil de chauffage
  pour les coller ensemble.
• Laisser cristalliser avant de démouler.
• Décorer les truffes avec un élément en chocolat de modelage brossé en or.