Chocolate choux
Recette de Peter Remmelzwaal
I. COMPOSITION
- Chocolate choux
- Craquelin au chocolat
- Praliné aux noisettes
- Crème au chocolat 72 %.
- Noisettes caramélisées
II. CHOUX AU CHOCOLAT
- 96 g d'eau
- 96 g de lait
- 77 g de beurre
- 3 g de sel
- 9 g de sucre
- 192 g d'œuf entier
- 28 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
- 108 g de farine
MÉTHODE
- Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Remuez le chocolat.
- Ajoutez la farine tamisée et battez la pâte vigoureusement à feu vif pour la faire sécher.
- Dans un batteur muni d'une pale, mélangez la pâte à vitesse lente-moyenne jusqu'à ce qu'elle soit froide.
- Ajoutez lentement l'œuf entier.
- Déposez la pâte à choux à l'aide d'une poche à douille.
III. CRAQUELIN AU CHOCOLAT
- 107 g de beurre
- 127 g de sucre de canne brut
- 107 g de farine
- 28 g de poudre d'amandes
- 25 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
- 2 g zeste d'orange
MÉTHODE
- Faites fondre le chocolat noir.
- Émiettez tous les ingrédients ensemble.
- Roulez entre deux feuilles de plastique pour obtenir une épaisseur d'environ 1½mm.
- Laissez refroidir au congélateur.
- Découpez comme il se doit. Placez le craquelin rond en chocolat sur le dessus de chaque choux.
- Faites cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes.
IV. PRALINE
- 125 g Noisettes semi-torréfiées
- 125 g Amandes semi-torréfiées
- 167 g sucre
- 42 g d'eau
- 1 pc gousse vainille
- 0,5 g Sel de mer
MÉTHODE
- Faites bouillir le sucre, l'eau, le sel marin et les gousses de vanille.
- Ajoutez les noix grillées à l'intérieur et faites caraméliser les noix.
- Après la caramélisation, placez les noix sur un tapis en silicone.
- Utilisez quelques belles noisettes pour la décoration.
- Transformez le reste en praline à l'aide d'un robot ménager.
- Laissez refroidir avant de l'utiliser.
V. CRÈME AU CHOCOLAT 72
- 460 g de crème
- 119 g de lait entier
- 4 g de gélatine en poudre
- 20 g d'eau
- 158 g de chocolat noir de couverture belge Sensation 72
MÉTHODE
- Mélanger la poudre de gélatine avec l'eau.
- Faites chauffer la crème et le lait entier à 40°C.
- Faites fondre la gélatine au micro-ondes et mélangez-la avec la crème.
- Faites fondre le chocolat noir à 40°C.
- Mélangez la crème (en trois parties) avec le mélange de chocolat et remuez bien.
- Refroidissez le mélange pendant 24 heures avant de l'utiliser.
- Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
