Ganaches pour la pâtisserie
Recette de François Galtier
Ingrédients
Processus
Chauffez la crème avec le glucose, le sucre inverti, le sucre, le lait en poudre, le beurre et le beurre de cacao à la température de réchauffement mentionnée et versez-la sur le chocolat pour faire une ganache. sur le chocolat pour faire une ganache. Mélangez bien et versez à la
"température de versement" indiquée. Laissez cristalliser au réfrigérateur ou au congélateur.
Conseil du chef
Vous pouvez très facilement parfumer la ganache en ajoutant une infusion à la crème (comme de la vanille, du café, du thé ou des herbes aromatiques). Faites l'infusion dans la crème pure crème pure et dosez à nouveau la crème par la suite pour obtenir la bonne quantité. La meilleure température de dégustation pour cette ganache est d'environ 10/12°C, comme tous les gâteaux au chocolat réfrigérés. gâteaux au chocolat réfrigérés. Si vous utilisez cette ganache pour une tarte au chocolat, badigeonnez la forme de cuisson d'un mélange de 100g de chocolat et 30g d'huile. Cela permettra de protéger le gâteau de l'humidité. Une recette de pâtisserie idéale pour la tarte au chocolat, le gâteau Opéra, la tarte Sacher et plus encore.