Fondamental : Crémeux avec purée de fruits juteux ou jus de fruits
Recette de François Galtier
Ingrédients
Processus
Boil the first part of the puree with butter, add the gelatine mass and pour onto the chocolate to make a ganache. When all chocolate dots are melted incorporate the cold puree (10 to 20°C). After crystallisation the texture is similar for both fruit juice and fibrous fruit.
Conseil du chef
Créez votre propre cocktail de fruits en mélangeant différentes sortes de jus de fruits. Vous pouvez même vous inspirer des cocktails de bar
