Crèmes pâtissières au chocolat
Recette de François Galtier
Ingrédients
Processus
Mélangez le lait froid avec un poids égal de fécule de maïs dans un saladier. Faites bouillir le reste du lait avec du sucre si nécessaire.
Versez 1/3 du lait chaud sur la préparation d'amidon, puis reverser dans la casserole et porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le chocolat dans la crème chaude et laissez refroidir au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Conseil du chef
Cette base de crème pâtissière peut être utilisée pour réaliser des mousselines, des chiboust, des diplomates et d'autres crèmes pâtissières. Cette crème pâtissière est panifiable, donc idéale pour les flans parisiens ou les pâtisseries danoises ! Vous pouvez très facilement parfumer la crème anglaise en ajoutant une infusion au lait (vanille, café, thé, herbes aromatiques). Faites l'infusion dans du lait pur et redossez le lait ensuite pour obtenir la bonne quantité. Vous pouvez également remplacer le lait par du jus ou de la purée de fruits. Ces recettes sont sans œufs, afin de conserver le meilleur goût des chocolats, mais si vous préférez utiliser des œufs, vous pouvez ajouter la quantité requise à toutes les recettes. Cela fonctionne également très bien !