Un moment croustillant avec Maarten Jordaens

Maarten Jordaens, un jeune chef brillant qui excelle dans la réalisation de garnitures incroyables mêlant textures et goûts, partage sa vision en tant que chef et entrepreneur.

Vous êtes un chef connu pour avoir révolutionné la garniture, d'où vous est venue cette idée ?

L'idée est venue de la gastronomie. Dans le passé, j'ai travaillé comme chef dans des restaurants étoilés au Michelin et, pour une raison ou une autre, j'ai toujours eu la responsabilité des décorations et des garnitures sucrées et salées. C'est ainsi que j'ai commencé à m'intéresser aux différentes textures et notamment aux textures croustillantes dans les plats et les desserts. Après avoir travaillé comme chef cuisinier, j'ai suivi une formation sur le développement alimentaire et j'ai constaté que de nombreux chefs n'avaient pas le savoir-faire nécessaire pour réaliser des garnitures croustillantes innovantes ou qu'ils n'avaient pas le personnel pour le faire. C'est ainsi que j'ai créé la marque "Jordà" pour aider les gens à résoudre ce problème. Bien sûr, mon expérience est très utile car nous ne travaillons qu'avec des produits de première qualité, nos croustillants sont bien équilibrés, les saveurs sont plus spéciales et nous n'utilisons aucun arôme artificiel. Nous avons commencé dans un garage de 50 m2 et l'année prochaine, nous nous installerons dans une nouvelle production de 1000 m2, de sorte que le monde commence à comprendre la touche croustillante !

Vous aimez utiliser le chocolat de manière inattendue et surprenante. Quelle est votre recette salée au chocolat préférée ?

Le chocolat est un produit adorable, c'est comme un vin, différentes origines, différentes fèves, différentes façons de brûler les fèves et la combinaison de l'odeur et du goût. J'utilise principalement le chocolat dans les desserts, mais lorsque je propose une recette salée, j'opte pour un ragoût avec une petite touche de chocolat d'origine à très haut pourcentage pour donner au ragoût cette saveur supplémentaire.

Quand vous voulez vraiment faire des folies utilisez le Veliche Obsession 30 avec un morceau de bacon croustillant et salé, c'est le sel du bacon qui rend la combinaison si agréable... excellent petit déjeuner d'ailleurs 😉.

Vous êtes un entrepreneur et vous avez créé votre propre entreprise.
Si vous deviez citer 3 qualités pour être un entrepreneur, quelles seraient-elles ?

Quand j'ai démarré mon entreprise, beaucoup de gens voulaient se faire de l'argent sur mon dos et ont essayé de me rabaisser, je suis heureux que cela soit loin mais je pense que beaucoup de personnes qui démarrent ont des problèmes à ce sujet.

2. penser globalement mais agir localement

J'ai toujours eu l'ambition de vendre ma marque dans le monde entier, c'est pourquoi nous avons commencé à faire de l'export dès le premier jour dans l'entreprise. Mais nous avons appris au cours de la campagne qu'il est important de travailler avec les producteurs locaux. C'est pourquoi nous avons beaucoup changé de fournisseurs pour les emballages et les ingrédients. Tout vient à nouveau d'Europe et nous essayons d'utiliser des produits typiquement belges dans nos recettes comme : Chocolat, Speculoos, Cuberdon, Sucres,...

3. dites ce que vous faites, faites ce que vous dites.

Très important pour moi dans la communication avec mon personnel, ils doivent savoir ce que je fais, où je veux aller et mettre en place la structure pour eux, bien sûr de mon côté je dois faire ce que je promets et leur donner les opportunités de le réaliser, de même pour nos clients, fournisseurs, partenaires,...

Vous nous avez fait le plaisir de travailler avec nos chocolats Signature Origine. Lequel vous a le plus séduit ? Pourquoi l'avez-vous choisi ?

Pour moi l'Usulután 65, j'aime beaucoup son odeur et son goût, il est très bien équilibré mais en même temps très caractéristique. Très agréable à combiner avec des noix, et nos grains et graines croustillants dans une barre de chocolat.

Vous aimez associer le chocolat et les épices. Okapi 65 est très marqué par son côté herbacé et épicé, qu'en avez-vous pensé ? Comment l'avez-vous travaillé ?

L'okapi a un profil de saveurs très équilibré, les épices lui donnent une saveur vraiment unique. J'aime ce chocolat dans une ganache profonde, pas trop de composants mais droit au but avec une touche d'épice cardemon dans la recette par exemple : Gâteau au chocolat classique avec ganache au cardemon Okapi et un soupçon de sel et d'huile d'olive

Quelle est votre expression préférée dans la vie quotidienne ?

Tirez le meilleur parti de chaque jour ! Plein gaz tous les jours

Merci chef !

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