I. COMPOSITION

± 40 desserts

• Pâte sablée aux châtaignes
• Crumble au cacao
• Ganache montée Okapi
• Pâte à baba
• Sirop de mandarine
• Sauce au rhum et cacao
• Opaline

II. PÂTE SABLÉE AUX CHÂTAIGNES

• Farine T55 300 g
• Farine de châtaigne 80 g
• Poudre de cacao VELICHE 15 g
• Pâte de châtaigne 170 g
• Poudre d'amande 60 g
• Sucre glace 110 g
• Sel de mer 2 g
• Beurre 280 g
• Oeufs entiers 120 g

PROCESSUS:

Mélangez tout sauf les œufs jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez les œufs entiers et continuez à mélanger pour obtenir une pâte homogène. Étalez à 2,5 mm, découpez des disques de 9,5 cm Ø et disposez dans des cercles à tarte Silikomart Bloom de 8 cm Ø. Découpez l'excédent en suivant le bord du cercle et découpez le fond au centre avec un emporte-pièce de 5 cm Ø pour suivre la forme du cercle. Cuire au four à convection à 165°C pendant 10 min, ouvrir le registre.

III. CRUMBLE AU CACAO

• Beurre 75 g
• Sucre 75 g
• Sel de mer 1 g
• Poudre d'amande 100 g
• Farine de châtaigne 75 g
• Poudre de cacao VELICHE 25 g
• Crunchies Croustillants VELICHE 20 g

PROCESSUS:

Mélangez tout jusqu'à obtenir une texture sablée, saupoudrez sur des plaques de cuisson et faites cuire à 170°C pendant 12 min. Réservez.

IV. GANACHE MONTÉE OKAPI

• Crème UHT 35% 400 g
• Masse de gélatine (1/5) 30 g
• Signature d'origine Okapi 65 VELICHE 140 g
• Pâte de châtaigne 150 g
• Graines de vanille 2 g
• Crème liquide UHT 35% 400 g

PROCESSUS:

Chauffez la crème à 80°C, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat avec la pâte de châtaigne, puis mélangez bien. Ajoutez la crème liquide froide et mélangez pour réaliser une bonne émulsion. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Fouettez avant utilisation.

V. PÂTE À BABA

• Farine T55 300 g
• Levure fraîche 15 g
• Sel de mer 6 g
• Beurre 100 g
• Miel 20 g
• Oeufs entiers 190 g
• Lait entier 50 g

PROCESSUS:

Mélangez tout avec la palette, sauf le beurre pendant environ 4 minutes, ajoutez le beurre mou et mélangez à nouveau 4 minutes (ne dépassez pas 24°C). Laissez lever 20 minutes, donnez un tour et réservez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Étalez à 5 mm et placez au congélateur, puis découpez des disques de 4 cm de diamètre (±8 gr) et placez dans le moule en silicone Silikomart SF044, puis laissez lever à 28°C pendant environ 45 min. Cuire à 160°C pendant 15 minutes. Démoulez et réservez au sec.

VI. SIROP DE MANDARINE

• Purée de mandarine 500 g
• Eau 200 g
• Sucre 340 g
• Graines de vanille 1 g

PROCESSUS:

Portez tout à ébullition, arrêtez la cuisson, placez le baba à l'intérieur et couvrez de film alimentaire. Laissez tremper doucement pour atteindre le centre en tournant de temps en temps. Lorsqu'il est bien imbibé, égouttez l'excédent et réservez au réfrigérateur

VII. SAUCE AU RHUM ET CACAO

• Crème UHT 18% 200 g
• Poudre de cacao VELICHE 35 g
• Crème de châtaigne 200 g
• Rhum ambré 40 g
• Crème UHT 18% 500 g

PROCESSUS:

Chauffez la crème avec la poudre de cacao, versez sur la crème de châtaigne, ajoutez le rhum à la crème chaude pour évaporer l'alcool, puis ajoutez la crème froide. Mélangez et conservez au réfrigérateur.

VIII. OPALINE

• Fondant pâtissier blanc 360 g
• Sirop de glucose 160 g
• Sensation 72 VELICHE 160 g
• Crunchies Croustillants VELICHE 80 g

PROCESSUS:

Cuisez le fondant et le glucose à 155°C, refroidissez en dessous de 130°C et ajoutez le chocolat, mélangez bien, retirez sur Silpat et laissez refroidir complètement. Broyez avec les Crispy Chrunchy pour obtenir une fine poudre. Saupoudrez sur un silpat à l'aide d'un tamis sur le pochoir ovale Leman decorations 95166, retirez-le et faites cuire pendant 3-4 minutes à 160°C.

IX. MONTAGE:

Au centre de l'assiette à dessert, placez un cercle de pâte sablée aux châtaignes, disposez un peu de crumble au fond, fouettez la ganache Okapi et pochez jusqu'à la moitié, placez le baba imbibé, placez un autre cercle de pâte sablée de l'autre côté pour ajuster avec celui de la base et remplissez de ganache montée jusqu'au sommet et pochez un peu en dôme. Décorez le côté et le dessus avec de l'opaline, 2 étoiles d'or Leman Decorations ref 15870 et 1 petite pâte à sucre 13532. Pochez la sauce au rhum et cacao tout autour.