Bougies de Noël

I. COMPOSITION

• Crumble au praliné
• Pamplemousse praliné crémeux
• Mousse au pamplemousse
• Glaçage au chocolat blanc
• Glaçage au praliné or
• Quartiers de pamplemousse frais

II. CRUMBLE AU PRALINÉ

• 150 g de praliné aux noisettes 65 %
• 100 g de poudre de noisettes
• 100 g de farine
• 1 g de sel
• 25 g de Crispy Crunchies

ÉTAPES

1. Mélanger tous les ingrédients sauf les Crispy Crunchies jusqu'à obtenir une petite masse.
2. Ajouter ensuite le dernier ingrédient et saupoudrer sur une plaque de cuisson.
3. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes à 160°C.

III. PAMPLEMOUSSE PRALINÉ CRÉMEUX

• 100 g de jus de pamplemousse frais (1)
• 25 g de gélatine (1/5)
• 260 g de praliné aux noisettes 65 %
• 85 g de beurre
• 115 g de jus de pamplemousse frais (2)

ÉTAPES

1. Chauffer le jus de pamplemousse (1) avec la gélatine et verser sur le praliné et le beurre.
2. Bien mélanger, ajouter le reste du jus de pamplemousse froid (2) et le laisser se cristalliser.
3. Pour chaque assiette à dessert, remplir 2 moules à truffes en silicone de ø2 cm et 1 moule à truffes en silicone de ø3 cm, puis congeler.

IV. MOUSSE AU PAMPLEMOUSSE

• 75 g de jus de pamplemousse frais
• 19 g de gélatine (1/5)
• 170 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 4 g de zeste de pamplemousse
• 375 g de crème fouettée à 35 % de matières grasses

ÉTAPES

1. Chauffer le jus de pamplemousse avec la gélatine et verser sur le chocolat et les zestes.
2. À 36°C, incorporer délicatement la crème fouettée.

V. GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC

• 100 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse
• 15 g de colorant pour chocolat blanc
• 70 g de sucre
• 410 g de sirop de glucose
• 180 g de gélatine (1/5)
• 225 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 700 g de glaçage miroir neutre

ÉTAPES

1. Faire bouillir la crème avec le colorant blanc, le sucre et le glucose, et verser sur la gélatine pour la faire fondre.
2. Ajouter le chocolat, bien mélanger pour faire fondre toutes les gouttes de chocolat et ajouter le glaçage miroir à la fin.
3. Mélanger le glaçage et utiliser à 35/40°C.

VI. GLAÇAGE PRALINÉ OR

• 100 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse
• 70 g de sucre
• 410 g de sirop de glucose
• 190 g de gélatine (1/5)
• 250 g de praliné aux noisettes 65 %
• 700 g de glaçage miroir neutre
• Poudre d'or

ÉTAPES

1. Faire bouillir la crème avec le colorant blanc, le sucre et le glucose, et verser sur la gélatine pour la faire fondre.
2. Ajouter le praliné, bien mélanger et ajouter le glaçage miroir et la poudre d'or à la fin.
3. Mélanger le glaçage et utiliser à 35/40°C.

VII. QUARTIERS DE PAMPLEMOUSSE FRAIS

• 2 pamplemousses frais

ÉTAPES

1. Peler le pamplemousse et le couper en quartiers.

VIII. MONTAGE

• Pour chaque assiette à dessert, remplir de mousse 1 moule en silicone à truffe de ø4 cm et insérer à l'intérieur 1 sphère congelée de crème de ø2 cm, 1 moule en silicone à truffe de ø3 cm, et 1 moule en silicone à truffe de ø2 cm, puis congeler.
• Démouler, tremper les boules de mousse dans le glaçage au chocolat blanc, et tremper les boules de crémeux dans le glaçage praliné or.
• Placer les boules glacées sur l'assiette et décorer le dessus avec du chocolat de modelage blond pour que cela ressemble à une vraie bougie. Ajouter ensuite du crumble, des quartiers de pamplemousse et des brisures de noisettes grillées.