L'opéra des vampires

I. COMPOSITION

• Biscuit Joconde
• Café crémeux
• Chocolat crémeux
• Crumble au cacao
• Sirop de café

II. BISCUIT JOCONDE

Pour une plaque de 40 x 60 cm

• 200 g de sucre
• 200 g de poudre d'amandes
• 40 g de farine
• 250 g d'œufs
• 180 g de blancs d'œufs
• 35 g de sucre
• 28 g de beurre

ÉTAPES

1. Fouetter la première partie du sucre avec la poudre d'amande, la farine et les œufs
   pour réaliser un joli ruban.
2. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs et la deuxième partie du sucre. Faire fondre
   le beurre dans une poêle et ajouter une partie des blancs d'œufs montés en neige.
3. Ajouter ce mélange au reste des blancs d'œufs montés en neige et mélanger délicatement.
4. Ajouter la préparation ruban et continuer à mélanger délicatement.
5. Étaler et faire cuire au four pendant environ 15 minutes à 170°C.

III. SIROP DE CAFÉ

• 720 g d'eau
• 100 g de sucre
• 18 g de café lyophilisé

ÉTAPES

1. Faire bouillir l'eau et le sucre.
2. Ajouter le café lyophilisé pour le faire fondre.
3. Laisser refroidir.

IV. CRÈME DE CAFÉ

• 400 g de lait entier
• 120 g de grains de café
• 80 g de gélatine (1/5)
• 700 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 800 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse

ÉTAPES

1. Faire bouillir le lait entier, ajouter les grains de café écrasés et laisser infuser pendant 15 minutes.
2. Retirer les grains de café et peser à nouveau le lait entier pour garder la bonne quantité.
3. Chauffer la gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde, puis la verser sur le chocolat et mélanger.
4. Ajouter la crème fraîche et mixer, puis laisser refroidir au réfrigérateur.

V. CRÈME AU CHOCOLAT

• 200 g de lait entier
• 35 g de gélatine (1/5)
• 300 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58
• 400 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse

ÉTAPES

1. Faire bouillir le lait avec la gélatine et le verser sur le chocolat pour le faire fondre.
2. Mélanger avec la crème fraîche et laisser refroidir au réfrigérateur.

VI. CRUMBLE DE CACAO

• 50 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 150 g de farine
• 200 g de poudre d'amandes
• 150 g de sucre
• 150 g de beurre
• 2 g de sel

ÉTAPES

1. Mixer tous les ingrédients ensemble dans un blender pour obtenir un crumble.
2. Les placer sur une plaque, en veillant à ce que le crumble soit étalé, et
   cuire au four à 160°C pendant environ 18 minutes.

VII. ASSEMBLAGE

• Prendre le biscuit Joconde et le tremper généreusement dans le sirop de café.
• Répartir la crème au café sur le dessus et mettre au congélateur.
• Couper des bandes de 2,5 cm de large et de 18 cm de long.
• Les laisser refroidir au réfrigérateur.
• Les placer dans un anneau de 10 cm de diamètre sur le bord et congeler.
• Avec du chocolat de couverture noir tempéré, placer quelques bandes de 2,5 cm
  autour des tubes de 7 et 10 cm de diamètre.
• Laisser cristalliser.
• Dans une assiette, assembler la crème au café et le biscuit Joconde.
• Placer les bandes de chocolat à l'extérieur et à l'intérieur de l'assemblage et
  couper les extrémités.
• Déposer une quenelle de crème au chocolat sur le dessus, placer un peu de crumble au cacao et
  décorer avec des chauves-souris en chocolat et des spaghettis au chocolat noir belge.