Une rose pour mon amour
Recette de François Galtier
I. COMPOSITION
- Biscuit Madeleine
- Coulis balsamique de fruits rouges
- Mousse au litchi
- Glaçage au chocolat rose
II. LE BISCUIT MADELEINE
- 375 g d'œufs
- 300 g de sucre
- 330 g de farine
- 12 g de levure chimique
- 270 g de beurre
- 100 g Gouttes de chocolat blanc belge
- 80 g de framboises congelées en morceaux
PROCESSUS
- Mélangez les œufs et le sucre pour faire fondre le sucre.
- Ajoutez la farine et la levure chimique et mélangez lentement.
- Versez le beurre liquide pour finir la base, et mélangez avec les Gouttes de chocolat blanc belge et les framboises congelées.
- Introduire dans des moules en silicone pour palettes ou pierres.
- Faites cuire au four pendant environ 6 minutes à 200°C.
III. COULIS BALSAMIQUE DE FRUITS ROUGES
- 200 g strawberry puree
- 80 g raspberry puree
- 30 g honey
- 30 g balsamic vinegar
- 40 g de masse de gélatine (1/5)
PROCESSUS
- Réchauffez le miel avec le vinaigre balsamique et la masse de gélatine.
- Mélangez avec les purées et versez dans des petits moules sphériques et mettez au congélateur.
IV. LYCHEE MOUSSE
- 110 g de purée de litchi
- 18 g de masse de gélatine (1/5)
- 225 g Obsession 30 chocolat blanc belge
- 500 g de crème fouettée à 35 % de matière grasse
PROCESSUS
- Réchauffez les purées et la masse de gélatine.
- Verser sur le Chocolat blanc belge Obsession 30 pour faire une émulsion.
- A 35°C, mélangez délicatement avec la crème fouettée.
IV. GLAÇAGE AU CHOCOLAT ROSE
- 99 g de crème fraîche 35% de matière grasse
- 15 g de colorant pour chocolat blanc
- 72 g sucre
- 410 g de sirop de glucose
- 180 g de masse de gélatine (1/5)
- 224 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 700 g glaçage miroir
PROCESSUS
- Faites bouillir la crème avec le blanc, le sucre et le glucose,
Mélangez les purées et le sucre et portez à ébullition. - Versez sur la gélatine pour la faire fondre.
- Ajoutez le chocolat et mélangez bien pour faire fondre tous les ingrédients. Chocolat blanc belge Obsession 30.
- Ajoutez le glaçage miroir à la fin avec la couleur rouge.
- Mélangez le glaçage et utilisez à 35/40°C.
V. ASSEMBLAGE
- Sortez le gâteau congelé du moule et recouvrez-le du glaçage rose.
- Faites des pétales de roses roses et collez-les autour du gâteau.
- Décorez les pétales avec quelques gouttes de glaçage miroir neutre.
