Twist (Torsade)

I. COMPOSITION

• Gâteau au chocolat
• Gâteau aux pistaches
• Sirop de fleur d'oranger
• Couverture de chocolat
• Crème pralinée

II. GÂTEAU AU CHOCOLAT

• 1 moule de 3 formes cylindriques de 30 cm
• 72 g de beurre
• 24 g de sucre
• 60 g de sucre inversé
• 102 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58
• 64 g de crème UHT 35
• 140 g d'œufs entiers
• 1 g Fleur de sel
• 96 g de farine
• 36 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 4 g de poudre à lever

PROCESSUS

1. Mélangez le beurre avec le sucre et le sucre inverti.
2. Lorsqu'elle est lisse, ajoutez la ganache réalisée avec le chocolat à 30°C puis mélangez le tout pour obtenir un mélange homogène.
3. Ajoutez progressivement les œufs et le sel, puis terminez par la farine tamisée avec le cacao et la levure chimique.

III. GÂTEAU PISTACHIO

• 1 moule de 3 formes cylindriques de 30 cm
• 93 g de beurre
• 87 g Pâte de pistache pure
• 120 g sucre
• 12 g de sucre inversé
• 144 g Œufs entiers
• 1.5 g Fleur de sel
• 136 g de farine
• 6 g de poudre à lever

PROCESSUS

1. Mélangez le beurre avec le sucre et le sucre inverti.
2. Lorsqu'elle est lisse, ajoutez la ganache réalisée avec le chocolat à 30°C puis mélangez le tout pour obtenir un mélange homogène.
3. Ajoutez progressivement les œufs et le sel, puis terminez par la farine tamisée avec le cacao et la levure chimique.

IV. SIROP DE FLEUR D'ORANGER

• 200 g Jus d'orange naturel
• 280 g d'eau
• 180 g sucre
• 6 g Extrait de fleur d'oranger

PROCESSUS

1. Faites bouillir l'eau avec le sucre, ajoutez le jus d'orange et l'extrait de fleur d'oranger.

V. COUVERTURE EN CHOCOLAT

• 500 g de chocolat de couverture blanc belge Obsession 30
• 0,7 g Colorant vert

PROCESSUS

1. Faites fondre le chocolat, ajoutez la couleur et tempérez-le.
2. Sur une feuille de plastique rectangulaire de 25 x 17 cm, appliquer 2 mm de chocolat et

VI. CRÈME DE PRALINÉ

• 260 g Praliné 65%
• 174 g Pâte de pistache pure
• 62 g Beurre de cacao désodorisé
• 2 g Fleur de sel

PROCESSUS

1. Faites fondre le beurre de cacao à 40°C, versez le pralin à 65% et la pâte de pistache pure, mélangez bien.
2. Laissez-le se cristalliser et fouettez-le pour aérer la texture.

VII. ASSEMBLAGE

• Remplissez une poche à douille avec une alternance de pâte à gâteau au chocolat et de pâte à gâteau au pistache.
• Pipe en tourbillonnant une quantité de 370 gr par forme.
• Faites cuire au four à 175°C pendant 25 minutes.
• Une fois cuit et encore tiède, démoulez-le et trempez-le entièrement dans le sirop pendant 15 secondes.
• Une fois trempé, laissez-le refroidir complètement et laissez le sirop pénétrer complètement.
• Découpez l'extrémité pour voir la texture intérieure et obtenir une taille de 28 cm, réalisez la couverture en chocolat en enveloppant le gâteau avec une feuille de plastique rectangulaire de 28 x 17 cm, recouvrez de 2 mm de chocolat tempéré et laissez prendre à 16-18°C.
• Retirez la feuille de plastique et déposez la crème pralinée sur le dessus, terminez avec quelques pistaches et des morceaux de fèves de cacao.