Petit four tropical

I. COMPOSITION

• Financier coco
• Chocolat blanc belge Obsession 30
• Vanille anglaise
• Mangue fraîche/citron vert
• Chocolat blanc en spray
• Décoration en chocolat

II. FINANCIER COCO

• 45 g de noix de coco râpée
• 45 g de poudre d'amandes
• 138 g de sucre
• 112 g de blanc d'œuf
• 83 g de beurre
• 32 g de farine
• 1 g de sel

MÉTHODE

1. Mélanger tous les ingrédients secs : noix de coco, sucre, sel et farine.
2. Réchauffer un peu le blanc d’œuf à 35°C.
3. Ajouter le blanc d'œuf aux ingrédients secs. Mélanger lentement.
4. Porter le beurre à ébullition et l'ajouter au mélange.
5. Bien mélanger et répartir la pâte du financier dans un flexipan rond (4 cm).
6. Faire cuire au four à 190°C pendant environ 20 minutes.

III. CHOCOLAT BLANC NOIX DE COCO

• 200 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 25 g de noix de coco râpée grillée
• 25 g de petits dés de noisettes
• 45 g de beurre de cacao désodorisé

MÉTHODE

1. Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à 40°C.
2. Ajouter la noix de coco grillée, la poudre de fruit de la passion et le beurre de cacao désodorisé.
3. Bien mélanger le chocolat.
4. Utiliser ce mélange pour tremper les financiers congelés à la noix de coco.

IV. VANILLE ANGLAISE

• 115 g de lait entier
• 173 g de crème
• 46 g de jaune d’œuf
• 1 g de vanille
• 26 g de sucre
• 3 g de poudre de gélatine
• 13 g d'eau
• 36 g de fromage frais
• 90 g de chocolat blanc Obsession 30

MÉTHODE

1. Faire tremper la poudre de gélatine dans l'eau froide.
2. Mélanger le sucre avec le jaune d'œuf.
3. Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille dans une casserole.
4. Incorporer progressivement le mélange chaud aux jaunes d'œufs en fouettant.
5. Verser à nouveau le mélange dans la casserole et le faire chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.
6. Ajouter la gélatine au mélange.
7. Ajouter enfin le fromage frais et le chocolat blanc.
8. Le laisser se dissoudre complètement et mélanger brièvement avec un mixeur manuel.

V. MANGUE FRAÎCHE

• 250 g de cubes de mangue fraîche
• 50 g de coulis de fruit de la passion
• 3 g de zeste de citron vert

MÉTHODE

1. Couper la mangue fraîche en petits cubes.
2. Mélanger avec le coulis de fruit de la passion et quelques zestes de citron vert.

VI. CHOCOLAT BLANC EN SPRAY

• 150 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 100 g de beurre de cacao désodorisé
• 10 g de pigment blanc

MÉTHODE

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao désodorisé à 45°C.
2. Mélanger le chocolat avec le pigment blanc.
3. Tamiser le chocolat avant d'utiliser un pistolet aérographe.

VII. DÉCORATION EN CHOCOLAT JAUNE

MÉTHODE

1. Faire fondre le chocolat blanc et colorer le chocolat avec le pigment jaune.
2. Tempérer le chocolat à la bonne température.
3. Étaler le chocolat en fine couche entre deux feuilles de plastique.
4. Utiliser un emporte-pièce rond de 5 cm pour découper le chocolat.
5. Laisser refroidir avant de retirer les feuilles de plastique.