THE LETTER

I. COMPOSITION (+/- 40 pièces)

• Crumble aux cerises
• Biscuit à la vanille et à la fève Tonka
• Cerise crémeuse
• Diplomate au chocolat et à l’anis
• Glaçage au chocolat

II. CRUMBLE AUX CERISES

• Beurre 75g
• Sucre 75g
• Poudre d'amandes 80g
• Farine T55 105g
• Poudre de cerise 25g
• Sel de mer 1g
• Crispy Crunchies Veliche 20g

PROCÉDÉ:

Mélangez tout ensemble, mise à part les Crispy Crunchies, pour obtenir une pâte friable. Ajoutez les Crispy Crunchies à la fin. Faites précuire au four à 150 °C pendant 10 min.

III. BISCUIT À LA VANILLE ET À LA FÈVE TONKA

• Poudre d'amandes 210g
• Farine 90g
• Sucre glace 210g
• Blanc d'œuf 140g
• Crème UHT 35% 45g
• Gousses de vanille 2g
• Fève de Tonka râpée 3g
• Blanc d'œuf 420g
• Sucre cristallisé 232g
• Sel de mer 2g

• Cerises surgelées découpées 120 g
  Crumble aux cerises

PROCÉDÉ:

Mélangez les poudres avec la première partie du blanc d'œuf et la crème fraîche, pour obtenir une préparation homogène. En même temps, fouettez l'autre blanc d'œuf avec le sucre et le sel pour obtenir une meringue. Mélangez délicatement cette meringue à la première préparation. Étalez sur une plaque de 40 x 60 cm, saupoudrez régulièrement de crumble aux cerises avec des cerises surgelées découpées et faites cuire à 170 °C durant 20 min. Laissez refroidir et découpez un disque de 5 cm Ø.

IV. CERISE CRÉMEUSE

• Purée de cerise 100g
• Beurre 114g
• Masse de gélatine (1/5) 30g
• Obsession 30 choc. blanc Veliche 234g
• Purée de cerise et de canneberge 200g

PROCÉDÉ:

Faites chauffer la première partie de la purée avec du beurre à 80 °C, puis versez sur la masse de gélatine et le chocolat. Ajoutez la deuxième partie de la purée, mélangez bien et versez.

V. DIPLOMATE AU CHOCOLAT ET À L’ANIS

• Lait entier 720g
• Anis étoilé 8 pcs
• Gousse de vanille 4g
• Sucre de canne brut 60g
• Amidon de maïs 50g
• Masse de gélatine (1/5) 20g
• Inspiration 32 choc. au lait Veliche 200g
• Crème fouettée 35% 400g

PROCÉDÉ:

Portez à ébullition le lait avec l’anis étoilé et laissez infuser durant 10 min. Tamisez et préparez une crème pâtissière avec la vanille, le sucre et l’amidon. Ajoutez le chocolat au lait et la masse de gélatine. A environ 30-35 °C, incorporez la crème fouettée.

VI. GLAÇAGE AU CHOCOLAT

• Crème UHT 35% 100g
• Sucre 70g
• Glucose 410g
• Masse de gélatine (1/5) 180g
• Intense 35 choc. au lait Veliche 225g
• Glaçage miroir neutre 700g
• Colorant violet Q.N

PROCÉDÉ:

Faites bouillir la crème, le sucre et le glucose, ajoutez la gélatine pour la faire fondre et versez sur le chocolat, mélangez et ajoutez le glaçage miroir et le colorant à la fin. Mélangez à l'aide du batteur à main pour obtenir une texture lisse. A utiliser à 35/38 °C.

VII. ASSEMBLAGE ET FINITION

Dans le moule Silikomart SF163 Stone 85, déposez le diplomate à l’aide d’une poche à douille et ajoutez la cerise crémeuse congelée au milieu, ajoutez un peu de diplomate, terminez par un disque de biscuit, puis congelez. Une fois durci, démoulez et glacez. Décorez avec un manuscrit fait de KKO DÉCOR CHOCO BLANC avec de l’écriture noir et de KKO DÉCOR CHOCO ROUGE avec un motif de lèvres.