Glace d'été 'sur un bâton'

Recette pour environ 20 bâtonnets de glace.

• Glace au chocolat blanc
• Sorbet kalamansi
• Enrobage chocolat jaune
• Décoration

Glace au chocolat blanc

• 1000 g de lait entier
• 335 g de crème 35 %
• 50 g de dextrose
• 5 g de stabilisateur pour glaces
• 165 g de jaunes d'œufs
• 220 g de chocolat blanc ‘’Obsession 30 %’’, Veliche
• 6 g de Cortina

Méthode

Mélanger le stabilisateur avec le dextrose.

Ajouter les jaunes d'œufs avec le dextrose et bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter les jaunes d'œufs et pasteuriser la composition à 84 °C.

Ajouter le chocolat blanc et la Cortina, puis mixer la composition jusqu'à obtenir une texture lisse à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laisser refroidir pendant au moins 12 heures avant utilisation.

Sorbet kalamansi

• 300 g de purée de kalamansi
• 200 g de jus de mandarine
• 100 g d'eau
• 375 g de sirop de sucre (voir recette ci-dessous)
• 10 g de sucre
• 3 g de stabilisateur pour sorbets

Méthode

Mélanger la purée de kalamansi, le jus de mandarine et l'eau avec le sirop de sucre.

Mélanger le stabilisateur avec 10 grammes de sucre et ajouter à la purée/jus.

Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger.

Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Turbiner dans la machine à glace.

Sirop de sucre 70 %

• 140 g d'eau
• 200 g de sucre
• 55 g de dextrose
• 90 g de maltodextrine DE18
• 10 g de sucre inverti

Méthode

• Mélanger tous les ingrédients et pasteuriser à 85 °C.
• Laisser refroidir, couvrir et laisser à température ambiante.
• Enrobage chocolat jaune (pour tremper
  
  

• 700 g de chocolat blanc ‘’Obsession 30% ‘’, Veliche
• 4 g de colorant jaune en beurre de cacao
• 200 g de beurre de cacao "Obsession 30%’’, Veliche
• 70 g d'huile de pépins de raisin
• 1 g de graines de vanille

Méthode

• Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
• Mélanger tous les ingrédients et ajouter la couleur.
• Utiliser à 35 °C pour tremper les glaces.

Décoration

Utiliser les décorations 'marguerite' (fleur) de Leman Decorations, et quelques morceaux de zestes de citron confits pour décorer les glaces immédiatement après le trempage.

Comment faire

Utiliser un moule à bâtonnets de glace pour réaliser les glaces.

Utiliser le sorbet kalamansi comme intérieur de la glace, avec la glace au chocolat blanc à l'extérieur.

Lorsque les bâtonnets sont congelés, les libérer du moule et les plonger directement dans l'enrobage chocolat.

ASTUCE : Utiliser des morceaux de zestes de citron/orange confits pour l’intérieur du sorbet kalamansi. Cela ajoutera une touche supplémentaire de croquant et de saveur.