Snow Ball
Recette de David Redon
COMPOSITION
± 100 pralines
- Spray de cacao
- Coquilles de chocolat blanc
- Ganache de vin chaud
II. SPRAY DE CACAO
- Beurre de cacao Veliche 300 g
Colorant blanc E170 10 g
PROCESSUS:
Faites fondre le beurre de cacao et mélangez-le avec le colorant. Utilisez à 29-32°C et vaporisez une couche homogène dans le moule CW 1158.
III. COQUILLES DE CHOCOLAT BLANC
PROCESS:
Temper chocolate following the tempering curve of 40-45/ 25-27 /29-30°C. Mold 2 thin layers in the mold CW 1158 . Let crystallise.
IV. GLUHWEIN GANACHE
- Grapes juice 100% 20°B 136 g
- Cinnamon sticks 3 p
- Star anis 6 p
- Cloves 5 p
- Lemon peels 6 g
- Orange peels 10 g
- Orange juice 100% 16 g
- Brown cassonade 16 g
- Maltodextrose 112 g
- Citric acid 0.3 g
- Butter 104 g
- Orange zests 0.7 g
PROCESSUS:
Chauffez le jus de raisin à 80-85°C et infusez les épices et les zestes pendant 20 minutes couverts de film alimentaire. Une fois infusé, tamisez et complétez la perte avec du jus. Ajoutez le jus d'orange, la cassonade brune, la maltodextrine et l'acide citrique mélangés ensemble, le beurre et les zestes d'orange, puis chauffez à 70-75°C. Versez sur les chocolats et le beurre de cacao. Mélangez pour émulsionner correctement la ganache. Refroidissez à moins de 30°C et remplissez les moules.
V. ASSEMBLAGE
Remplissez les moules avec la ganache de vin chaud jusqu'au sommet et raclez l'excédent pour obtenir une surface lisse et plate et laissez prendre. Réservez une partie de la ganache pour l'assemblage.
Assemblez 2 moules ensemble pour créer une sphère en déposant un petit point de ganache liquide (+/- 30-33°C) d'un côté, collez ensemble et maintenez avec des clips. Laissez cristalliser à 16-18°C pendant 12h minimum. Démoulez.
Durée de conservation moyenne : 60 jours
AW=0.80
