Santa-Clair
Recette de François Galtier
I. COMPOSITION
- Pâte à éclair
- Crème d'orange épicée
- Glaçage brillant rouge
II. LA PÂTE À ÉCLAIR
- 125 g d'eau
- 125 g de lait entier
- 125 g beurre
- 0,5 g de sel
- 2,5 g de sucre
- 125 g de farine
- 250 g d'œufs
PROCESSUS
- Faites bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
- Ajoutez ce mélange et la farine au batteur jusqu'à ce que la température descende à 55℃.
- Ajoutez les œufs et mélangez.
- Déposez les éclairs sur une plaque à l'aide d'une douille à pointe fine en étoile et placez-la dans un four préchauffé à 190℃, puis réduisez la température à 150℃ pour la cuisson.
- Laissez reposer pendant environ 40 à 50 minutes.
III. CRÈME D'ORANGE ÉPICÉE
- 200 g de jus de mandarine
- 100 g de jus d'orange
- 50 g de masse de gélatine (1/5)
- 250 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 100 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
- 170 g de beurre
- 8 g de zeste d'orange
- 8 g de cinq épices
- 150 g de jus de citron
PROCESSUS
- Faites chauffer les jus et la masse de gélatine.
- Versez sur les chocolats et mélangez.
- Ajouter le beurre et mélanger, puis ajouter le zeste d'orange, les cinq épices et enfin, le jus de citron, et mélanger à nouveau.
IV. GLAÇAGE ROUGE BRILLANT
- 100 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse
- 72 g sucre
- 410 g de sirop de glucose
- 180 g de masse de gélatine (1/5)
- 225 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 700 g de glaçage miroir neutre
- SQ poudre d'argent
- Colorant alimentaire rouge SQ
PROCESSUS
- Faites bouillir la crème, avec le sucre et le glucose.
- Versez sur la gélatine pour la faire fondre, puis ajoutez le chocolat en mélangeant bien pour faire fondre tous les points.
- Enfin, ajoutez le glaçage miroir et le colorant et utilisez à 35/40℃.
V. MONTAGE
- Remplir les éclairs avec la crème d'orange épicée.
- Glacez-les avec le glaçage rouge brillant.
- Décorez avec une ceinture de Père Noël faite avec du chocolat à modeler.
