Reine orientale
Recette de David Redon
I. COMPOSITION
- Dentelle de cacao
- streusel aux amandes
- Thé Ceylan crémeux
- Chantilly au pistaccio salé
- Segment des agrumes
II. COURONNE DE COCOA
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre grasse
- 100 g d'amandes en poudre
- 65 g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 165 g Blancs d'oeufs
PROCESSUS
- Passez toutes les poudres au robot ménager pour obtenir un mélange fin.
- Ajouter le beurre fondu et les blancs d'œufs tempérés.
- A l'aide du tapis Silikomart de DENTELLE, étalez la forme, enlevez l'excédent et enfournez à 150°C pendant 4 min.
- Démoulez doucement lorsqu'il est encore chaud et enroulez-le autour d'un anneau métallique de 10 cm de diamètre et faites-le sécher à nouveau au four pendant 4 min.
III. STREUSEL AUX AMANDES
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre brun
- 130 g de brut d'amande
- 100 g de farine T55
- 2 g de sel de mer
PROCESSUS
- Torréfier les amandes, les refroidir et les mixer pour obtenir une poudre grossière.
- Dans le bol, mélangez tout jusqu'à ce que vous obteniez un mélange sableux.
- Saupoudrer sur la plaque et cuire au four à 170°C pendant 15 min.
IV. THÉ CEYLAN CRÈME
- 100 g Full fat milk
- 8 g de thé noir de Ceylan
- 15 g de miel
- 160 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72 Veliche
- 200 g de crème liquide crème 35% g
PROCESSUS
- Chauffez le lait avec le thé à 60°C, couvrez avec du film alimentaire et laissez infuser pendant 15 min.
- Tamisez, ajoutez le miel et réchauffez à nouveau si nécessaire, puis versez sur le chocolat et mélangez.
- Ajoutez la crème fraîche liquide et mixez pour obtenir l'émulsion.
- Laissez le jeu.
V. CHANTILLY SALÉE À LA PISTACHE
- 150 g de crème fraîche 35%
- 1,5 g de sel marin
- 60 g Pâte pure de pistaches
- 160 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- 400 g Crème fraîche liquide 35%
PROCESSUS
- Réchauffez la crème fraîche avec le sel à 80°C.
- Verser sur la pâte de pistache et le chocolat.
- Ajoutez la crème liquide et mixez pour réaliser une bonne émulsion.
- Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Fouetter avant de l'utiliser pour obtenir une texture ferme.
ASSEMBLAGE
Dans une assiette, placer la couronne de cacao légèrement décentrée. Tout autour, pochez alternativement les deux crèmes, puis déposez entre les deux des segments d'agrumes (oranges et pamplemousses), puis un streusel d'amandes, des morceaux de pistaches torréfiées et quelques petites gouttes de meringue blanche Leman.
