Chocolat pur Okapi 65 avec sarrasin et miel de piment « hot Lemon »

I. COMPOSITION

• Praliné au sarrasin
• Crémeux au chocolat
• Gavottes
• Chocolat fouetté
• Glace au miel
• Sarrasin caramélisé

II. PRALINÉ AU SARRASIN

• 45 g de sarrasin
• 15 g d'amandes avec peau
• 42 g de sucre semoule
• 0,3 g de fleur de sel
• Huile de pépins de raisin, si besoin

ÉTAPES

1. Torréfier le sarrasin et les amandes à 160°C.
2. Faire bouillir le sucre à 180°C et le verser sur le sarrasin et les amandes.
3. Une fois refroidi, le mixer dans un robot avec la fleur de sel.
4. Ajouter de l'huile de pépins de raisin si nécessaire.

III. CRÉMEUX AU CHOCOLAT

• 54 g de lait
• 54 g de crème
• 5,4 g de sucre
• 13 g de jaune d'œufs
• 80 g de chocolat de couverture noir Okapi 65 Signature Origin

ÉTAPES

1. Chauffer le lait et la crème ensemble.
2. Faire une crème anglaise avec le mélange de jaune d'œuf et de sucre et la verser sur le chocolat en remuant en continu.

IV. GAVOTTE

• 200 g d'eau
• 20 g de beurre
• 1,5 g de sel fin
• 40 g de sucre glace
• 21 g de farine à pâtisserie (type 45)
• 47 g de blanc d'œufs

ÉTAPES

1. Portez l'eau, le beurre et le sel à ébullition.
2. Verser en 3 étapes le mélange de sucre glace et de farine.
3. Ajouter les blancs d'œufs en mélangeant en continu.
4. Répartir le mélange pour gavotte sur une plaque de cuisson légèrement graissée.
5. Cuire pendant 12 minutes à 160°C.
6. Une fois refroidi, couper en rectangles de 6 x 3 cm.
7. Remettre les gavottes au four pour un court instant, puis les enrouler autour d'un tube de 1,5 cm de diamètre.

V. CHOCOLAT FOUETTÉ

• 125 g de crème (35 % de matières grasses)
• 110 g de chocolat de couverture noir Okapi 65 Signature Origin
• 130 g de blanc d'œufs

ÉTAPES

1. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat.
2. Mélanger le tout, puis ajouter les blancs d'œufs, en remuant en continu.
3. Une fois le mélange refroidi, le verser dans un siphon et ajouter deux doses.

VI. GLACE AU MIEL

• 267 g de lait
• 27 g de crème
• 13 g de crème en poudre
• 43 g de jaune d'œuf
• 20 g de beurre
• 2,4 g de stabilisateur de crème glacée stab 2000
• 13 g de miel de habanero « Hot Lemon »
• 51 g de miel d'acacia

ÉTAPES

1. Faire une crème anglaise, puis ajouter le beurre et les deux types de miel.
2. Mélanger le tout et verser dans un Pacojet.

VII. SARRASIN CARAMÉLISÉ

• 100 g de sarrasin
• 75 g de sucre
• 50 g d'eau

ÉTAPES

1. Torréfier le sarrasin à 160°C.
2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.
3. Verser le sirop sur le sarrasin et laissez refroidir.
4. Égoutter et faire caraméliser au four.

PRÉSENTATION

Mettre deux gavottes l'une à côté de l'autre et les remplir de chocolat fouetté. Déposer le crémeux au chocolat sur le dessus, puis une couche de praliné au sarrasin. Ajouter le sarrasin caramélisé, garnir d'une quenelle de glace au miel, de quelques gouttes de miel de piment et de quelques fleurs de souci.