Poule maladroite
Recette de François Galtier
I. COMPOSITION
- Biscuit moelleux aux amandes
- Coulis de mangue
- Caramel doux
- Mousse au chocolat
- Vaporisateur de velours
- Œuf à la mangue
- Glace neutre
II. BISCUIT ALMANDS DOUX (POUR 3 ANNEAUX DE ø16 CM)
- 85 g Blanc d'œuf
- 85 g de sucre
- 130 g d'oeufs
- 60 g Jaune d'œuf
- 190 g sucre
- 240 g amandes en poudre
- 60 g de farine
- 3 g de sel
- 110 g de beurre
PROCESSUS
- Fouettez le blanc d'œuf et ajoutez progressivement la moitié du sucre.
- Après avoir fouetté les œufs, ajoutez la poudre d'amandes, la farine, le sel et le beurre fondu.
- Dans un autre bol, mélangez l'œuf, le jaune d'œuf et le reste du sucre.
- Mélanger délicatement les deux préparations et verser environ 290 g par anneau de ø16 cm.
- Faites cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.
III. COULIS DE MANGUE
- 40 g sucre inverti
- 60 g de masse de gélatine (1 pour 5)
- 600 g Purée de mangue
PROCESSUS
- Chauffez le sucre inversé avec la masse de gélatine et versez-le sur la purée.
- Versez dans un moule en silicone de ø16 cm, placez le gâteau de biscuits sur le dessus et congelez.
IV. CARAMEL DOUX
- 120 g Sirop de glucose
- 150 g sucre
- 1,5 g de sel marin
- 1 morceau Gousse de vanille
- 90 g lait condensé sucré
- 180 g de crème fraîche épaisse 35
- 240 g de beurre en dés
PROCESSUS
- Faites un caramel sec avec du glucose, du sucre et du sel.
- Lorsqu'une sorte de mousse commence à se former sur le dessus du caramel, arrêtez la caramélisation avec du lait concentré.
- Lorsque le mélange est prêt, ajoutez la crème et la vanille.
- Faites bouillir à nouveau, contrôlez l'évaporation, le poids total doit être de 480g. Si vous évaporez trop, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour obtenir le bon poids.
- Ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir une crème lisse.
- Laissez-le refroidir dans le réfrigérateur.
- Ajoutez une couche de caramel sur le coulis congelé et congelez.
V. MOUSSE AU CHOCOLAT
- 110 g de lait entier
- 30 g de masse de gélatine (1/5)
- 125 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 100 g de chocolat belge au lait In intense 35
- 500 g de crème fouettée 35
PROCESSUS
- Chauffer le lait, la vanille et la masse de gélatine et verser sur les chocolats pour créer une crème lisse.
- Lorsque le mélange est à 35°C, mélangez-le délicatement avec la crème fouettée.
VI. SPRAY DE VELOURS
- 150 g de beurre de cacao
- Colorant alimentaire blanc SQ
- 250 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 100 g de beurre de cacao désodorisé
- 100 g de chocolat noir belge Tem Tem Tem Temptation 64
- Poudre d'argent SQ
PROCESSUS
- Faites fondre le beurre de cacao désodorisé et mélangez-le avec le colorant alimentaire.
- Versez-le sur le chocolat blanc et mélangez.
- Portez le mélange à environ 35°C et pulvérisez-le sur le gâteau de biscuits congelé.
- Utilisez la même méthode avec du chocolat noir pour créer un spray brun.
- Soufflez un peu de poudre d'argent sur la surface.
VII. ŒUF DE MANGUE
- 100 g Purée de mangue
- 15 g gélatine végétale
- 25 g de sucre
- 250 g d'eau
PROCESSUS
- Versez la purée dans des moules en silicone en forme de demi-sphère et congelez.
- Faites bouillir la gélatine végétale avec le sucre et l'eau.
- Trempez la demi-sphère de purée de mangue congelée dans ce mélange et placez-la sur le gâteau.
VIII. GLAÇAGE NEUTRE
- 100 g de glaçage à chaud concentré
- 150 g d'eau
- 500 g Glaçage miroir neutre
PROCESSUS
- Faites bouillir le glaçage chaud avec de l'eau et versez-le sur le glaçage miroir.
- Utiliser à 35-40°C.
IX. MONTAGE
- Remplissez la moitié du moule en silicone de mousse.
- Placez ensuite l'insert congelé de biscuit, de coulis de mangue et de caramel sur le dessus de la mousse et congelez.
- Vaporisez le velours, placez l'œuf à la mangue sur le dessus du gâteau et décorez avec le glaçage et ajoutez l'œuf cassé en chocolat.
