Poule maladroite

I. COMPOSITION

• Biscuit moelleux aux amandes
• Coulis de mangue
• Caramel doux
• Mousse au chocolat
• Vaporisateur de velours
• Œuf à la mangue
• Glace neutre

II. BISCUIT ALMANDS DOUX (POUR 3 ANNEAUX DE ø16 CM)

• 85 g Blanc d'œuf
• 85 g de sucre
• 130 g d'oeufs
• 60 g Jaune d'œuf
• 190 g sucre
• 240 g amandes en poudre
• 60 g de farine
• 3 g de sel
• 110 g de beurre

PROCESSUS

1. Fouettez le blanc d'œuf et ajoutez progressivement la moitié du sucre.
2. Après avoir fouetté les œufs, ajoutez la poudre d'amandes, la farine, le sel et le beurre fondu.
3. Dans un autre bol, mélangez l'œuf, le jaune d'œuf et le reste du sucre.
4. Mélanger délicatement les deux préparations et verser environ 290 g par anneau de ø16 cm.
5. Faites cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.

III. COULIS DE MANGUE

• 40 g sucre inverti
• 60 g de masse de gélatine (1 pour 5)
• 600 g Purée de mangue

PROCESSUS

1. Chauffez le sucre inversé avec la masse de gélatine et versez-le sur la purée.
2. Versez dans un moule en silicone de ø16 cm, placez le gâteau de biscuits sur le dessus et congelez.

IV. CARAMEL DOUX

• 120 g Sirop de glucose
• 150 g sucre
• 1,5 g de sel marin
• 1 morceau Gousse de vanille
• 90 g lait condensé sucré
• 180 g de crème fraîche épaisse 35
• 240 g de beurre en dés

PROCESSUS

1. Faites un caramel sec avec du glucose, du sucre et du sel.
2. Lorsqu'une sorte de mousse commence à se former sur le dessus du caramel, arrêtez la caramélisation avec du lait concentré.
3. Lorsque le mélange est prêt, ajoutez la crème et la vanille.
4. Faites bouillir à nouveau, contrôlez l'évaporation, le poids total doit être de 480g. Si vous évaporez trop, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour obtenir le bon poids.
5. Ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir une crème lisse.
6. Laissez-le refroidir dans le réfrigérateur.
7. Ajoutez une couche de caramel sur le coulis congelé et congelez.

V. MOUSSE AU CHOCOLAT

• 110 g de lait entier
• 30 g de masse de gélatine (1/5)
• 125 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 100 g de chocolat belge au lait In intense 35
• 500 g de crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Chauffer le lait, la vanille et la masse de gélatine et verser sur les chocolats pour créer une crème lisse.
2. Lorsque le mélange est à 35°C, mélangez-le délicatement avec la crème fouettée.

VI. SPRAY DE VELOURS

• 150 g de beurre de cacao
• Colorant alimentaire blanc SQ
• 250 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 100 g de beurre de cacao désodorisé
• 100 g de chocolat noir belge Tem Tem Tem Temptation 64
• Poudre d'argent SQ

PROCESSUS

1. Faites fondre le beurre de cacao désodorisé et mélangez-le avec le colorant alimentaire.
2. Versez-le sur le chocolat blanc et mélangez.
3. Portez le mélange à environ 35°C et pulvérisez-le sur le gâteau de biscuits congelé.
4. Utilisez la même méthode avec du chocolat noir pour créer un spray brun.
5. Soufflez un peu de poudre d'argent sur la surface.

VII. ŒUF DE MANGUE

• 100 g Purée de mangue
• 15 g gélatine végétale
• 25 g de sucre
• 250 g d'eau

PROCESSUS

1. Versez la purée dans des moules en silicone en forme de demi-sphère et congelez.
2. Faites bouillir la gélatine végétale avec le sucre et l'eau.
3. Trempez la demi-sphère de purée de mangue congelée dans ce mélange et placez-la sur le gâteau.

VIII. GLAÇAGE NEUTRE

• 100 g de glaçage à chaud concentré
• 150 g d'eau
• 500 g Glaçage miroir neutre

PROCESSUS

1. Faites bouillir le glaçage chaud avec de l'eau et versez-le sur le glaçage miroir.
2. Utiliser à 35-40°C.

IX. MONTAGE

• Remplissez la moitié du moule en silicone de mousse.
• Placez ensuite l'insert congelé de biscuit, de coulis de mangue et de caramel sur le dessus de la mousse et congelez.
• Vaporisez le velours, placez l'œuf à la mangue sur le dessus du gâteau et décorez avec le glaçage et ajoutez l'œuf cassé en chocolat.