Potion magique
Recette de François Galtier
I. COMPOSITION
- Base croquante
- Sauce exotique et praliné
- Mousse exotique
- Coquille de chocolat
- Glaçage jaune
II. BASE CROQUANTE
- 165 g Praliné aux noisettes 65%
- 30 g de beurre de cacao désodorisé
- 0,5 g de sel
- 20 g de Crispy Crunchies
- 20 g de riz soufflé
PROCESSUS
- Faire fondre le beurre de cacao à 45°C, ajouter le praliné, puis mélanger et ajouter le reste des ingrédients.
- Versez 10 g par moule en silicone à truffes de ø6 cm.
III. SAUCE EXOTIQUE ET PRALINE
- 200 g Praliné aux noisettes 65%
- 100 g Purée de mangue
- 40 g Purée de fruits de la passion
PROCESSUS
- Ajouter progressivement les purées de fruits froides au praliné en créant une émulsion.
- Versez 30 g par insert de truffe dans un moule en silicone de ø4 cm.
IV. MOUSSE EXOTIQUE
- 100 g Purée de mangue
- 20 g Purée de fruits de la passion
- 25 g de masse de gélatine (1/5)
- 225 g Chocolat blanc belge Obsession 30
- 500 g de crème fouettée à 35% de matières grasses
PROCESSUS
- Chauffez les purées de fruits avec la masse de gélatine et mélangez-les au chocolat blanc pour obtenir une ganache.
- A 36°C, incorporez délicatement la crème fouettée.
V. COQUE EN CHOCOLAT
- 500 g de couverture de chocolat noir belge Emotion 58
- 300 g de beurre de cacao désodorisé
- 3 g de couleur alimentaire noir
PROCESSUS
- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez le colorant et mélangez.
- A utiliser à 35°C.
VI. GLAÇAGE JAUNE
- 100 g Crème fraîche 35% de matière grasse
- 70 g sucre
- 410 g Sirop de glucose
- 180 g de masse de gélatine (1/5)
- 225 g Chocolat blanc belge Obsession 30
- 700 g Glace miroir neutre
- SQ Colorant chocolat jaune
PROCESSUS
- Faites chauffer la crème avec le sucre et le glucose, puis versez la gélatine pour la faire fondre.
- Ajoutez le chocolat, mélangez bien pour faire fondre toutes les gouttes de chocolat et ajoutez le glaçage miroir et le colorant à la fin.
- Mélangez le glaçage et utilisez à 35/40°C.
VII. MONTAGE
- Versez la base croustillante dans le moule en silicone à truffes de ø6 cm et laissez-la se déposer.
- Déposez la mousse sur le dessus et poussez l'insert congelé de la sauce praliné exotique à l'intérieur.
- L'assemblage final doit se faire à ½ cm du sommet. Congelez-le.
- Démoulez, pour le pied, 3 petits cônes enfoncés dans la couche de chocolat à 35°C.
- Décorer avec un anneau de chocolat noir de modelage ø5 cm à fixer sur le dessus, puis 2 crânes moulés dans un moule en silicone avec du chocolat noir de modelage et 2 petits anneaux ø1 cm.
- Brossez un peu de poudre d'argent sur tous les éléments noirs.
- Terminez la décoration avec un glaçage jaune et créez une bulle dans le glaçage.
