Perle de Tahiti

I. COMPOSITION

• Sablé au citron vert
• Confit de mangue
• Ganache vanille-coco
• Glaçage blanc
• Décoration en chocolat blanc

II. SABLÉ AU CITRON VERT

• 110 g de beurre
• 75 g de sucre
• 45 g de jaune d’œuf
• 3 g de sel
• ½ citron vert
• 150 g de farine de riz
• 3 g de bicarbonate de soude
• 70 g de beurre de cacao désodorisé
• 1 g de paillettes d'argent

ÉTAPES

1. Mélanger le beurre avec le sucre.
2. Ajouter le jaune d'œuf, le sel, le zeste du citron vert, la farine de riz et le bicarbonate de soude.
3. Répartir entre 2 papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4 mm. Faire cuire au four à 170°C pendant 10 minutes.
4. Laisser refroidir et couper le biscuit en un cube de 0,5 cm/0,5 cm.
5. Ajouter le beurre de cacao désodorisé fondu et mélanger.
6. Répartir 550 g sur une plaque de cuisson 30/40. Faire cuire 3 minutes à 170°C.
7. Mettre au congélateur et couper avec un emporte-pièce rond de 3 cm.
8. Brosser avec les paillettes argentées.

III. CONFIT DE MANGUES

• 300 g de mangue
• 20 g de sucre de noix de coco
• 4 g de pectine
• 5 g de menthe
• 100 g de brunoise de mangue

ÉTAPES

1. Laver, éplucher et couper la mangue.
2. Mixer la pulpe de fruits.
3. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe et ajoutez la pectine mélangée au sucre de coco.
4. Porter à ébullition.
5. Laisser refroidir au congélateur, puis ajoutez la menthe hachée et la brunoise de mangue.

IV. GANACHE VANILLE/NOIX DE COCO

• 150 g de lait de coco
• 1 gousse de vanille
• 1 g de sel fin
• 20 g de gélatine
• 50 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 350 g de crème 35 %

ÉTAPES

1. Faire chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille et le sel. Laisser infuser pendant 1 heure.
2. Filtrer et faire bouillir à nouveau.
3. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc.
4. Puis, ajouter la crème à fouetter. Mélanger et filtrer.
5. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
6. Avec le fouet d'un batteur électrique, batter lentement la ganache pour obtenir une consistance de Chantilly.

IV. GLAÇAGE BLANC

• 150 g d'eau
• 300 g de sucre
• 300 g de sirop de glucose
• 150 g de gélatine
• Quantité suffisante de paillettes d'argent

ÉTAPES

1. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre, le sirop de glucose à 103°C.
2. Verser sur la gélatine.
3. Remuer et ajouter les paillettes d'argent.
4. Mélanger et mettre au réfrigérateur pendant la nuit.
5. Utiliser le glaçage à environ 38°C.