Barre aux cacahuètes

I. COMPOSITION

• Praliné aux cacahuètes
• Caramel doux et onctueux
• Cacahuètes caramélisées

II. PRALINÉ DE CACAHUÈTES

• 100 g de cacahuètes
• 50 g de sucre
• 17 g d'eau
• 2 g de fleur de sel

ÉTAPES

1. Torréfier les cacahuètes à 160°C.
2. Faire bouillir le sucre et l'eau ensemble à 180°C, puis verser sur les cacahuètes.
3. Une fois refroidi, mixer dans un robot avec la fleur de sel.

III. CARAMEL DOUX ET ONCTUEUX

• 18 g de glucose (1)
• 17 g de sucre
• 35 g de crème (35 % de matières grasses)
• 9 g de lait entier
• 10 g de glucose (2)
• 0,01 g de fleur de sel
• 12 g de beurre

ÉTAPES

1. Faire bouillir le sucre et le glucose (1) ensemble à 185°C.
2. Mélanger la crème, le lait, le glucose et la fleur de sel et les ajouter à la poêle.
3. Faire bouillir à 105°C etlaisser refroidir à 70°C.
4. Ajouter le beurre, en remuant continuellement.

IV. CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES

• 100 g de cacahuètes
• 22 g de sucre
• 8 g d'eau

ÉTAPES

1. Torréfier légèrement les cacahuètes à 160°C.
2. Faire bouillir le sucre et l'eau ensemble à 110°C, puis verser sur les cacahuètes.
3. Remuer avec une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que les cacahuètes soient caramélisées.