Œuf de lapin

I. COMPOSITION

• Fromage blanc au citron
• Meringue française

II. FROMAGE BLANC AU CITRON

• 2 g de feuille de gélatine
• 100 g de jus de citron
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de jaunes d'œufs
• 80 g d'œufs
• 60 g de beurre non salé

PROCESSUS

1. Faites chauffer à feu doux le jus de citron, le sucre, les œufs et les jaunes d'œufs.
2. Fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange soit brillant et épais.
3. Ajouter la gélatine. Abaisser la température à 34°C et ajouter le beurre.
4. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.

III. MERINGUE FRANÇAISE

• 250 g de blancs d'œufs
• 250 g de sucre en poudre
• 200 g sucre glace

PROCESSUS

1. Ajouter les blancs d'œufs et 50 g de sucre en poudre.
2. Fouetter jusqu'à ce que le volume ait doublé et verser le sucre en poudre tout en mélangeant.
3. Lorsqu'elle est épaisse et brillante. Incorporer le sucre glace tamisé.
4. Placer dans un tube et déshydrater pendant une nuit à 60°C.

IV. ASSEMBLER

• TempérerObsession 30 Chocolat blanc belge
• Colorer certains avec du colorant alimentaire jaune
• Tempérez du chocolat de couverture noir belge Sensation 72 pour obtenir un effet moucheté.