Nid de Choco

I. COMPOSITION

• Gâteau
• Croustillant
• Glaçage au chocolat
• Glaçage neutre
• Œuf en chocolat

II. GÂTEAU (pour 4 anneaux de ø18 cm)

• 190 g de blanc d'œuf
• 190 g sucre
• 260 g d'œufs
• 120 g de jaune d'œuf
• 380 g sucre
• 480 g d'amandes en poudre
• 120 g farine
• 6 g de sel
• 220 g de beurre
• 100 g d'amandes entières grillées
• 100 g Raisins secs
• 50 g Pistache entière
• 100 g de morceaux de chocolat au lait belge
• 50 g de gouttes de chocolat noir belge

PROCESSUS

1. Fouettez le blanc d'œuf et ajoutez progressivement la moitié du sucre.
2. Après avoir fouetté l'œuf, ajoutez la poudre d'amande, la farine, le sel et le beurre fondu.
3. Dans un autre bol, mélangez l'œuf, le jaune d'œuf et le reste du sucre.
4. Mélanger délicatement les deux préparations et ajouter les amandes, les raisins, les pistaches, les morceaux et les gouttes et verser environ 590 g par anneau de ø18 cm.
5. Faites cuire au four à 160°C pendant 45 minutes.

III. CRISPY

• 100 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 100 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 50 g d'huile
• 80 g de Crispy Crunchies
• 40 g d'amandes entières grillées
• 40 g de riz soufflé
• 3 g de sel

PROCESSUS

1. Faites fondre les chocolats avec l'huile et mélangez-les aux ingrédients secs.
2. Répartissez-la sur le gâteau pour remplir complètement le moule en silicone.

IV. GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR

• 135 g de crème épaisse à 35% de gras
• 40 g Su g de sucre
• 410 g Sirop de glucose
• 143 g de chocolat noir belge Emotion 58
• 140 g de masse de gélatine (1/5)
• 120 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 700 g glaçage miroir neutre

PROCESSUS

1. Faites bouillir la crème avec le sucre et le glucose et versez-la sur la masse de gélatine pour la faire fondre.
2. Ajoutez le chocolat et la poudre de cacao riche en matières gr asses (mélangez bien pour faire fondre toutes les gouttes de chocolat) et ajoutez le glaçage miroir à la fin.
3. Mélangez le glaçage et utilisez-le à 35/40°C.

V. GLAÇAGE NEUTRE

• 100 g de glaçage à chaud concentré
• 150 g d'eau
• 500 g Glace miroir neutre

PROCESSUS

1. Faites bouillir le glaçage chaud avec de l'eau et versez-le sur le glaçage miroir.
2. Utiliser à 35-40°C.

VI. OEUF CHOCOLATE

• 500 g de chocolat noir belge Temptation 64
• Chocolat à modeler rouge SQ

PROCESSUS

1. Tempérez le chocolat et remplissez le moule à œufs pour créer une coquille fine.
2. Collez les deux demi-œufs ensemble et décorez-les avec un ruban en chocolat à modeler.

VII. MONTAGE

• Congelez le gâteau avec la garniture croustillante.
• Démouler et glacer l'extérieur de la couronne avec un glaçage chocolat et l'intérieur de la couronne avec un glaçage neutre.
• Décorez avec des amandes grillées, des raisins secs, des pistaches et des morceaux de chocolat au lait.
• Placez l'œuf en chocolat au milieu de la couronne.
• Servez-le avec un marteau en bois pour casser l'œuf avant de le manger.